Gluténmentes, laktózmentes és hozzáadott cukormentes stollenkuglóf

Avagy a drezdai kalács egészséges újjászületése… 

Stollen, újragondolva! J

Nálunk minden karácsony előtt készül valamilyen gyümölcskenyér jellegű sütemény, mivel ez a Párom egyik kedvenc ünnepi süteménye. Tavaly a hagyományos kevert tésztás püspökkenyeret készítettem el – ami az én személyes favoritom –, idén viszont a drezdai kalácsra esett a választásom. Ezt persze az is indokolta, hogy ebben a sütibe jócskán kerülhet marcipán is, így Péter egyértelműen erre a sütire szavazott.

Pár napja azonban a szemem elé került egy receptverseny, ahova karácsonyi édességek „újragondolt” receptjeit vártak. Kiválasztottam tehát egy nagyon karácsonyi sütit – vagyis a stollent – és  kitaláltam, hogy tudnám úgy megalkotni, hogy az mindenki ízlésének és szükségeinek megfeleljen az ünnepi asztalon. Mivel Niina barátnőm gluténmentesen táplálkozik, ezért miatta a sütit gluténmentesre kellett alakítani. Eszter laktóérzékeny, így miatta laktózmentessé tettem a receptet. Édesanyámnál pedig cukorbetegséget diagnosztizáltak, így próbáltam csökkenteni a süti szénhidrát tartalmát és egy hozzáadott cukormentes süteményt megalkotni.

Így született meg a gluténmentes, laktózmentes és hozzáadott cukormentes stollen, amiben természetesen a marcipán és a kandírozott narancshéj is cukormentes. A tejtermékek laktózmentesek, míg a liszt szigorúan gluténmentes volt. A változtatások ellenére a süti nagyon finomra sikerült! J Bár tudom, hogy a hagyományosan simán vajazott tepsiben sütik én mégis az új kuglófformámban sütöttem – ami egyénként szintén Tefál –, de annyira szeretem ezt a formát, hogy mostanság éjjel-nappal kuglófokat sütök! Lássuk akkor hogyan készült ez a „csodasüti”! J

 

Laktózmentes tej és vaj, gluténmentes liszt, xilit, xantán és útifűmaghéj... Ebből lett a stollen!

Hozzávalók: (1 kuglófoz, vagy 1 rúd stollenhez)

(1) Tészta:

25 dkg gluténmentes liszt (pl. Glutenix)

3 dkg élesztő + 1 púpos tk cukor + 1,5 dl laktózmentes tej

1 csapott ek útifűmaghéj + 1 csapot ek xantán + 1 dl laktózmentes tej

1 tojás sárgája

7 dkg laktózmentes vaj, vagy margarin (pl. Liga)

3 dkg xilit (nyírfacukor)

5 dkg szeletelt mandula (lehet pirított is)

5 dkg xilittel kandírozott narancshéj (Hozzávalók: 1 narancs + 3 dkg xilit + 1dl víz.)

7 dkg mazsola + annyi laktózmentes tej, amennyi ellepi + 2 tk rum, vagy rumaroma

12 dkg cukormentes (xilettel készült) marcipán (Hozzávalók: kb. 75 dkg őrölt mandula + 40 g őrölt xilit + 15-20 ml víz + 1 csapot mk keserűmandula aroma.)

1 csipet só

1 narancs reszelt héja

1 tk van. aroma

1 tk fahéj

½ tk őrölt szegfűszeg

½ tk őrölt szerecsendió

½ tk őrölt kardamom

(2) A tetejére:

 4 dkg laktózmentes vaj

2-3 dkg őrölt xilit

Előkészületek:

Néhány nappal a sütés előtt készítsük el a xilittel kandírozott narancshéjat és a cukormentes marcipánt. A sütést megelőző este mazsolát áztassuk be egy kevés laktózmentes tejbe, amibe egy kevés rumot, vagy rumaromát is kevertünk.

A narancshéj kandírozása:

A narancshéj kandírozásáról bővebben egy korábbi bejegyzésben olvashattok, itt! 

 A cukormentes marcipán:

A cukormentes marcipán készítéséről egy korábbi bejegyzésben olvashattok, itt! 

A tészta összeállítsa:

A laktózmentes tejben egy kevés cukorral felfuttatjuk az élesztőt. Közben egy másik tálban az enyhén langyos tejbe keverjük a xantánt és útifűmaghéjat, majd hagyjuk amíg a tej besűrűsödik.

A xantán és útiffűmaghéj a tejjel sűrű pépet alkot.

A lisztet egy tálba szitáljuk, hozzáadjuk a sót, az őrölt xilitet, a fűszereket (kardamom, fahéj, szegfűszeg, szerecsendió, reszelt narancshéj), a tojás sárgáját, illetve az olvasztott vajat (A). Hozzákeverjük a tejben felfuttatott élesztőt, illetve az útifűmaghéjat és xantánt tartalmazó tejet is (B). Végül a tésztát összegyúrjuk, majd meleg helyen fél órát kelesztjük (C-D). 

A tészta.

Ezután a tésztába gyúrjuk a lecsepegtetett mazsolát, a mandulaforgácsot és az apróra szelt kandírozott narancshéjat, majd ismét fél órát kelesztjük a tésztát.

Így kerül a mazsi a tésztába!

A marcipán betöltése:

A tésztát és a marcipánt is a kuglófforma kerületével megegyező hosszúságúra nyújtjuk, majd a tésztában egy mélyedés alakítunk ki, ahova a kisodort marcipánrudat benyomkodjuk. Ezután a marcipánra ráhajtjuk a tészta széleit, majd néhány gyors sodró mozdulattal ismét hengert formálunk a tésztából, amit a kuglófformába illesztünk.

 

Legvégül a marcipán kerül a tésztába.

Sütés:

Meleg helyen 15 percig pihentetjük a tésztát, majd előmelegített sütőben 180°C-on fél órát sütjük. A sütőből kivett meleg stollenkuglóf tetejét alaposan megkenegetjük olvasztott vajjal, azonban a xilittel csak akkor szórjuk meg, ha az teljesen lehűlt.

A stollen tetején tovább díszíthetjük néhány marcipán hópehellyel, vagy kandírozott narancshéj darabbal.

 

Sütés előtt és után.

Vélemény a receptről:

Abban az esetben, ha cukorbetegeknek készítjük a tésztát és liszt érzékenyek biztosan nem fognak fogyasztani belőle, a lisztet cserélhetjük speciális szénhidrát csökkentett lisztkeverékekre is. Így az útifűmaghéj és a xantán is elmaradhat, illetve a feloldásukhoz szükséges tejet is hagyjuk ki a tésztából.

A gluténmentes változatból a xantán is elhagyható, ha csak útifűmaghéj van otthon. Ebben az esetben 1,5 ek tegyünk az útifűmaghéjhoz, ez a mennyiség bőven elég lesz. (Jómagam készítettem mér csak útifűmaghéjjal kelt tésztákat, ekkor a tészta szerkezete szerintem lazább volt, bár a stollen esetében nem baj, ha picit tömörebb a tészta, hiszen sok mindent gyúrunk bele.)

Aki nem tud gluténmentes lisztet beszerezni, dolgozzon tiszta kukoricakeményítővel, az is ugyanolyan jól megteszi.

Kellemes ünnepi készülődést,    ildiKOKKI

Az egészséges stollen!