Képviselőfánk

Avagy az égetett tészta titkai…

Képviselőfánkocskák...

Az első emlékeim a képviselőfánkról édesanyám köré szövődnek, hiszen ő nagyon szereti ezt a süteményt. Így amikor kiskoromban cukrászdába látogattunk, szinte mindig vásároltunk néhány képviselőfánkot. Érdekes, hogy a Tesómmal sosem sikerült reprodukálni ezt a süteményt, s valljuk be, bizonyos idő után már nem is vágtunk bele az égetett tésztás sütikbe. Éppen ezért nem is értem – emlékezni meg pláne nem is emlékszem –, miért is döntöttem úgy bő másfél éve, hogy ismét megpróbálkozom az édességgel...

Természetesen ezt a projectet is kellő mennyiségű YouTube videó megnézésével kezdtem, s a kedvencem a Zöldházak Fagyizó cukrászának magyarázata lett. J Lényegében ebből a videóból tanultam meg én is az égetett tészta elkészítését, ami így utólag már egyáltalán nem is tűnik nehéznek. (Igaz ami igaz, gyakorolhattam már eleget, hiszen volt alkalom, amikor kb. 200 fánkot kellett készítenem egyszerre.)

Hozzávalók: (Három nagy gáztepsinyi adaghoz, vagyis kb. 40-50 db kicsi fánkhoz.)

(1) Tészta:

20 dkg liszt

20 dkg olaj

20 dkg víz

1 csipet só + 1 csipet cukor

5 db nagy tojás, vagy 6 db kicsi tojás (Lényegében amennyit majd a tészta felvesz.)

(2) Krém:

4 dl tej

3 ek cukor

1 cs vaníliás puding

3-4 dl tejszínhab + 1 cs habfixáló

Az égetett tészta:

(1) Az olajat* és a vizet egy lábosba öntjük, majd feltesszük a gázra és közepes lángon homogénre összemelegítjük. Hozzáadjuk a lisztet, a csipet sót és cukrot, majd az egészet addig főzzük – kb. 6-8 perc főzési idővel számoljunk –, amíg a rántásnál picit sűrűbb tészta el nem válik az edény falától. Ekkor a tészta kevergetés közben már szinte "ledől" az edény faláról, de határozottan egy darabban összeáll, azonban még kissé morzsalékos (A).

* Megjegyzés: Az égetett tésztát véleményem szerint célszerűbb olajból készíteni vaj, vagy zsír helyett. Ennek az az oka, hogy a zsiradékokkal készült tészta sokkal barnábbra sül és alulról könnyebben is ég meg, míg az olajos tészta szép aranyszínűre sül.

(2) A frissen elkészült és még forró lisztes tésztaapalot átöntjük egy mély keverőtálba, majd ott pár percet hagyjuk hűlni (A). (Eben a fázisban nem kell órákat várni, tényleg csak pár percet kell pihentetni a tésztaalapot. Én addig rendszerint beáztatom a lábos amiben főztem a tésztát.)

(3) Végül egy robotgép segítségével a tojásokat egyesével a tésztába keverjük. Az első, második és harmadik tojás bekeverése után a tésztán szerkezete erősen morzsalékos és még szétesőbb lesz, mint mikor kiöntöttük a lábosból (B), de a negyedik tojástól már elkezd krémesedni a tészta, s az utolsó tojás(ok) hozzáadásánál egy teljesen krémes és homogén, valamint egy jó tartással bíró, illetve egy darabban összeálló tésztát kell kapnunk (C). (Ha ezt nem tapasztaljuk, akkor üssünk hozzá még egy tojást.)

(4) Ekkor a tésztát szedjük egy csillagcsőrös textil habzsákba és dresszírozzunk kis rózsákat egy szilikonos sütőpapírral bélelt lemezre (D). Figyeljünk arra, hogy a fánkocskák sütés alatt jócskán nőnek majd, így hagyjunk helyet köztük (E). (A fánkok akkor lesznek egyformák, ha számoljuk, hogy hány „kanyarintással” nyomjuk ki a tésztát. Én általában 3 kis kört szoktam megtenni, így lesz kb. 40-45 fánkom.)

(5) A nyers fánkocskákat 5-10 percig érdemes pihentetni sütés előtt. (Én külön nem szoktam várni, hiszen egyszerre 4-6 tepsinyi adagot szoktam elkészíteni, s mikor végzek az utolsó tepsi kiadagolásával is, akkor kapcsolom be a sütőt, így mire az bemelegszik, pont letelik a 10 perc az első tepsinek.)

Frissen a legfinomabb!

Sütés, avagy az égetett tészta kulcsa:

A jó égetett tészta egyik kulcslépése a sütés, itt lehet mindent elrontani! Az égetett tésztát 2 lépésben kell sütni, hiszen az első magasabb hőfokú fázisban feldagad a tészta és megsül a kérge, míg a második és egyben alacsonyabb hőfokú fázisban pedig megsül a tészta közepe.

A sütés tehát a következőképpen alakul:

A nyers fánkokat 175-180°C-os előmelegített sütőben toljuk be és süssük 15-20 percig, majd csavarjuk le a hőfokot 150-160°C-ra és süssük tovább a tésztát 15-20 percig! Az első fázis addig tart, amíg a fánkocskák izzadnak, majd mikor egyre kevésbé látjuk a gyöngyöző olajcseppeket a fánkok felületén, akkor lecsavarhatjuk a hőmérsékletet és mehet a második fázis is legalább 15 percig. Ezzel a módszerrel a fánkok szép nagyra nőnek, jól átsülnek és nem fognak összeesni!

Így készül az égetett tészta...

Összeállítás:

A fánkok összeállítása igaz gyerekjáték, ha ugyanis eddig eljutottunk, már nyert ügyünk van! J A tejből, cukorból és pudingporból főzzünk egy sűrű vaníliapudingot, amit hűtsünk ki. (Én a pudingot rendszerint egy nappal előtte főzöm meg.) A fánkok tetejét vágjuk le, töltsük meg őket a pudinggal és a kemény habbá vert tejszínhabbal! Szórjuk meg őket porcukorral és máris tálalhatjuk a fánkokat.

Megjegyzés:

Lehetőség szerint a kész és krémmel betöltött fánkokat ne hagyjuk több napig állni, hiszen az égetett tészta hamar „átnedvesedik” és kissé el is folyósodik, így csak annyit készítsünk egyszerre, amennyi 1-2 nap alatt elfogy! Nekem már volt szerencsém több napos házi képviselőfánkot enni és higgyétek el, nem sírom vissza azt az élményt! J Jó hír azonban, hogy a kész, de még töltetlen fánkok jól bírják a fagyasztást, így előre akár több adag tésztát is elkészíthetünk, s tálalás előtt csak be kell tölteni a fánkokat!

Végezetül csak bíztatni tudok mindenkit, hogy bátran fogjon bele az égetett tészták készítésébe. Én legközelebb egy profiterollal próbálkozom... És te mivel fogsz, kedves Olvasó?!

Szép napot,   ildiKOKKI

Képviselő...

Dobostorta

Avagy kerülhet-e torta az ünnepi asztalra?! J

Az a bizonyos Dobostorta! J

Dobostortát életemben először három, vagy négy éve próbáltam meg sütni. Akkoriban egy kedves barátomat szerettem volna meglepni, de sajna a próbálkozás finoman szólva is katasztrófába torkollott… Történt ugyanis, hogy a tésztához túl sok vajat adtam és az totálisan összeesett, a tojáshab a krémben csomós lett, a tészta széttört, szóval a dobos cukorig el sem jutottam. Azóta eltelt pár év, de a Dobosnak inkább neki sem álltam, úgy voltam vele, hogy a vajas piskóta úgysem sikerülhet, meg minek is próbálkozzak egy olyan tortával, amit igazából se én, se Péter nem szeret… Akkor meg?!

Ezzel szépen le is rendeztem a dolgot magamban, amíg nem Szofika egy játékra invitálta a nagyérdeműt az oldalán. Megadott néhány általa elkészített süteményt, amiből aztán mindenki bátran válogathatott és elkészíthette a neki éppen szimpatikust. Az én választásom végül azért esett a Dobostortára, mert ehhez volt itthon alapanyag, illetve van egy új állítható tortakarikám, melynek segítségével akármekkora átmérőjű torta készíthető. (Nem mintha ehhez a sütihez annyira kéne egy tortagyűrű, de jó volt a tudat, na! J) Így végül elhatároztam, hogy csak egy 2/3-os tortát készítek, ami pontosan egy 18-cm átmérőjű, vagyis 8 szeletes tortának felelt meg. Így az ünnepi készülődésbe úgyis valami régi klasszikust kerestem, amit bátran felszolgálhatunk a csodás karácsonyi ebéd után! J

A recept Szofika oldalról való, aki Farkas Vilmos receptjét használta. Vilmos az eredeti 1885-ös receptet készítette, én ezen az egyszerűség kedvéért változtattam, mert nem minden háziasszonynak van otthon kakaóvaja és kakaómasszája. (Nekem épp volt, de azt a bonbonokba tartogatom!) Lássuk akkor a medvét, sütésre fel! J

Hozzávalók: (Egy 18 cm-es, 8 szeletes tortához.)

Aki egy 22-24 cm-es tortát szeretne, az az itt olvasható mennyiség 1,5-szörösével dolgozzon.

(1) Tészta:

4 egész tojás

65 g liszt

65 g porcukor

23 g vaj

1 tk vanília aroma

1 késhegy só

1 késhegy sütőpor

(2) Krém:

3 egész tojás

150 g porcukor

175 g vaj

200 g csoki (70%)

1 tk van aroma

(3) Doboscukor:

10dkg cukor

1 tk vaj

A tészta összeállítása:

A tészta hozzávalókat elfelezzük és a tésztát két részletben sütjük meg. (Nagyobb mennyisége setén három részletben, két tojásonként sütjük.)

A tojásokat kettéválasztjuk, majd a tojások sárgáit a fele porcukorral és van. aromával kihabosítjuk (A-B). A fehérjét a késhegy sóval és a maradék porcukorral kihabosítjuk (C-D), majd a sárgájából készült tojáshabot beleforgatjuk a fehérjébe. Ezután gyors mozdulatokkal 2 részletben beleforgatjuk a lisztet (E), majd pár mozdulattal a vajat is (F).

Végül egy sütőpapírra átrajzoljuk a tortakarikát, nálam épp három fért rá. A tésztát elosztjuk, majd szépen kikenjük a lapokat (G-H), amiket előmelegített 180°C-on 10-12 perc alatt megsütjük. A tészta felszínét meglisztezzük, majd egy sütőpapírra átfordítjuk. Végül még melegen lehúzzuk a papírokat a tésztáról. (Ha megsült, akkor könnyen lejön, de ha nem akkor tapad rá a tészta, ekkor vissza kell tenni a sütőbe.)

 

Így készült a tészta!

A krém:

A krémet 3 részletben készítjük.

(1) A vajat – mondom vajat, nem margarint – a porcukor felével kihabosítjuk, majd félretesszük a konyapulton (szobahőmérsékleten).

(2) A csokit feldaraboljuk, majd gőz felett megolvasztjuk, majd félretesszük. A csokit alól a vizestálból a víz felét leöntjük, de a csokit továbbra is vizes lábos felett tartjuk.

A felolvadt étcsoki és a habos porcukros vaj.

(3) A tojásokat vízgőz fölött a maradék porcukorral és vanília aromával csípősre főzzük, vagyis kb. 75°C-ig hevítjük. A csípősre főzött tojáshabot egy másik tálba átszedjük, majd kihűlésig habosítjuk nagy fokozaton (5-7 perc.)

 

A tojást gőz felett csípősre hevítjük, majd kihabosítjuk. (Háttérben a frissen sült lapok.)

A krém összeállítása:

A vajba belekanalazunk egy kevés tojáshabot és átforgatjuk, végül az összes tojáshabot beleforgatjuk. Ezután hozzáadjuk az olvasztott csokit, majd robotgéppel átkeverjük, ha szükséges. Ha a krémet túl hígnak éreznénk, akkor pár percre tegyük hűtőbe és már tölthetjük is a tortánkat.

Ha a krém nem állna össze olyan könnyen, nyugodtan keverjük át robotgéppel!

A torta összeállítása:

A krémet a tálban 6 részre osztjuk, majd 5 tésztalapot a krémmel felváltva egymásra rétegezünk. Az utolsó adag krémmel a tortát burkoljuk, esetleg egy keveset félrerakunk a díszítéshez.

A cukrot egy lábosban, vagy teflonos tepsiben 1 tk vajjal kis lángon arany szinűre karamellizálunk. Még forrón a 6. és egyben a legszebb lapra öntjük. Egy éles kés vajba mártott hátoldalával megjelöljük a szeletek helyét minden jelölés előtt újravajazzuk! A kis előkészített mélyedéseknél a szintén egyesével vajba mártott kés élével elroppantjuk a szeleteket.

A tortát néhány csokidísszel, vagy a maradék kevés krémmel körbedíszítjük.

 

Így készül a dobos cukor.

Vélemény a receptről:

Nem is tudom, hogy egy olyan amatőr „hobbicukrász”, mint én, véleményezhet-e egyáltalán egy ilyen nagy múltú receptet, mint ez… Mindazonáltal a legfontosabbakat mindenképpen szeretném összefoglalni.

(1) A krém nagyon finom és krémes, de tényleg vajjal készítsünk, amit szobahőmérsékleten ALAPOSAN habosítsunk ki. A krém mennyisége bőven elég lesz, senki ne aggódjon! J

(2) A lapokat minimum 2 részletben készítsük, nagy torta esetén jobb 3-ban. A lapok kikenését gyorsan végezzük, mert különben összeesik a hab! A tésztát elég 180°C-on sütni, mert akkor nem ég meg a széle.

(3) Ne féljen senki a dobos cukortól! Karamellizáljunk LASSAN, illetve a dobos cukrot tésztakorongot a fent leírtak alapján szeljük fel, akkor nem lehet gond!

Végezetül el kell mondanom, hogy ez volt életem eddig legjobb Dobostortája, igaz én csak 1 szereltet ettem! J

Kellemes ünnepi készülődét kívánok, ildiKOKKI

Dobostorta.  J