Marcipán házilag

Avagy marcipánt TÉNYLEG lehet otthon is készíteni!

A házi marcipánom! 

Régebben úgy gondoltam, a marcipánt biztos nem lehet házilag elkészíteni. Így ha marcipánborítású tortát, vagy marcipános süteményt készítettem, akkor csak elballagtam egy cukrászdába és vettem pár deka marcipánt, hiszen ezek lényegesen jobb minőségűek, mint a bolti marcipán. A legolcsóbb megoldás azonban a házi marcipán készítse, ami tökéletesen alkalmas torták burkolására, vagy egyéb figurák készítésére.

Az utóbbi időben már csak saját készítésű marcipánnal burkolom a tortáimat,  erről fotókat és leírást a Torták fül alatt találtok. Ez a marcipán alapvetően mindenféle adalékanyagtól (pl. barackmag őrlemény) és tartósítószertől mentes, így közel sem olyan az összetétele, mint a bolti társaiké.

A blogon megtalálhatjátok továbbá a cukormentes marcipán és a pisztáciamarcipán receptjét is!

Megjegyzés: A bejegyzést 2015. október 1-én frissítettem, kiegészítettem az utóbbi bő két év tortázási és marcipán készítési tapasztalataimmal, valamint a recept arányait is módosítottam, az elkészítés módját valamelyest fejlesztettem. (Az eredeti marcipán recept Praliné Zsuzsi oldalán találtam, de a Tortaimádó oldalon jól össze vannak szedve a marcipánfőzéssel kapcsolatos fontos infók.)

Hozzávalók: (1  kg marcipánhoz)

400 g  szeletelt mandula, de megfelel az egész blansírozott mandula is

400 g porcukor + amennyit gyúráskor felvesz (kb. 50-75 g)

100 ml víz + 50 g kristálycukor
2 mokkáskanál keserűmandula aroma

FONTOS: A jó marcipán titka a kicsit szemcseméret, így egy jó késes aprítógép, és/vagy kávédaráló feltétlen legyen a konyhánkban!

Előkészületek, ha nem tudtunk szeletelt mandulát vásárolni:

Ha csak friss, héjas mandulát tudtunk vásárolna, akkor azt blansírozni kell. Erre nemcsak azért van szükség, hogy a héj leváljon a magról, hanem azért is, mert a mandula felpuhul és sokkal könnyebb lesz darálni.

A blansírozás egy roppan egyszerű dolog, egy nagyobb lábosban vizet forralunk és a lobogó vízben a mandulákat 3-4 percig főzzük. Ekkor a héj fellazul és a vízből kivéve a mandulákról könnyen ledörzsölhető. A blansírozott, héjmentes mandulát egy tálcára terítve egy napig érdemes szárítani, mert a lobogó vízben jócskán szív magába vizet.

Megjegyzés: Én az utóbbi időben csak szeletelt mandulát használok, mert tapasztalataim szerint ezt a legkönnyebb megfelelő finomságúra őrölni és ennek a legjobb a nedvesség tartalma a marcipánkészítés szempontjából.

 

Nem nagy ördöngösség, csak mandula és cukor kell hozza!

Marcipán készítés dióhéjban:

(1) 400 g szeletelt mandulát 400 g porcukorral finomra darálunk.

(2) 50 g kristálycukorból 100 ml vízzel szirupot főzünk, majd keserőmandula aromát keverünk bele.

(3) A szirupot és darált cukros mandulát összedolgozzuk,  végül annyi porcukorral gyúrjuk össze (kb 50- 75 g lesz), amennyitől a marcipán semmihez nem ragad és könnyen nyújtható lesz.

Darálás:

Első lépésként a mandulát késes aprítóban összeaprítottam, majd kávédarálóban egy kis porcukor hozzáadásával ledaráltam. A marcipánkészítés során érdemes egy picit hosszabban darálni a mandulát, azonban a darálást a végtelenségig sem érdemes folytatni, mert egy bizonyos szemcseméreten túl már nem fogunk tudni finomabbra őrölni.

 

A mandula és porcukor darálás előtt és után.

FONTOS:
Nagyon érdekes, hogy míg a mandulát és mindenféle magot a kávédarálóm könnyen simára őrli, addig a porcukor soha nem lesz olyan igazán finom szemcséjű, mint a bolti. Éppen ezért a marcipánt érdemes bolti porcukorból készíteni!

Szitálás:

Miután ledaráltuk a mandulás-cukros keveréket, egy szitán átszitálom az őrleményt, majd a szitán maradó nagyobb darabokat visszaöntöm a darálóba és tovább aprítom. Aki nem találja elég apró szemcséjűnek az őrleményt, az daráljon és szitáljon még egyszer, nekem erre nem volt szükség!

A szirup:

A kristálycukrot és a vizet kis lángon kezdtem hevíteni, majd folyamatos kevergetés mellet addig főztem, amíg a cukor el nem olvad.  Ekkor a szirupot lehúzom a lángról, hozzáadom a keserűmandula aromát és megvárom, hogy kihűljön.

Az őrlemény átszitálása és az elkészült cukorszirup.

A marcipán begyúrása:

A langyos szirupot a mandulaőrleményre öntjük, majd egy kanállal elkezdjük összedolgozni. Nekem az anyag nagyon szépen összeállt egy gombóccá és csak a végén kellett átgyúrnom a kész marcipánt egy kevés porcukorral. Aki túl hígnak érzi a marcipánt, az először várjon egy kicsit, talán túl forró volt a szirup. Ha pár perccel később is túl folyós a massza, az tegyen hozzá plusz porcukrot! Lisztet semmiképpen ne gyúrjunk a marcipánba, ha kell akkor csk gyúrjunk még több plusz porcukrot bele, össze fog szépen állni a massza.

Ezután a kész marcipánt gondosan csomagoljuk folpackba, majd felhasználásig tároljuk hűtőben, 2-4 hétig biztosan eláll!

A marcipán összeállítása.

Összességében a darálás és szitálás egy nagyon finom szemcséjű, jól nyújtható marcipánt eredményez, amivel könnyű dolgozni. A gyúrás során érdemes figyelni arra, hogy ne gyúrogassuk végtelenségig a marcipánt, ha nedves attól nem fog összeállni, ahhoz bizony plusz porcukor kell. A túl sok gyúrástól a mandula "kidobja" magából az olajat, a marcipán morzsalékos lesz!

Szép napot mindenkinek, ildiKOKKI

Házi készítésű marcipán.