Opera szelet

Avagy hogyan készítsük el házilag a híres francia süteményt?

Egy darabka Párizs...

A múlt hónap utolsó hétvégét Párizsban töltöttem a Párommal, ahol a csigaevésen és az Eiffel-tornyon kívül a híres francia cukrászdákra is szakítottunk időt. Ott kóstoltam először –majd megint, megint és megint – az Opera szeletet, ami szerelem volt első látásra. Nem mintha a többi minitorta, macaron és Ekler fánk ne lett volna csodálatos, de a mi családunk mégis nagy kávérajongó, így kötelező volt itthon elkészítenem ezt a süteményt.

Az Opera szelet egy francia eredetű sütemény, ahol a kávés-konyakos sziruppal lekent mandulás piskóta lapok között csokis ganache és kávés vajkrém lapul. A krémeket egyébként többféle kombinációban/sorrendben is láttam betöltve Párizsban. Előfordul, hogy egy-egy lap közé csoki és kávés vajkrémet is töltenek, valamit az is, hogy az egyik réteg csak vajkrém, a másik meg csak csokis. Nekem utóbbi tetszett a legjobban, valamint az a megoldás is, hogy a süti tetején nem egy szimpla réteg glazúr van, hanem alatta még egy plusz réteg vajkrém is. Így jómagam is ezt az összeállítást követtem, hiszen ez a verzió volt a legfincsibb Párizsban.

A süti receptjét részben Bruno Albouze-tól, a vajkrémét pedig Zsuzsitól kölcsönöztem, míg az elkészítésben Bruno videóját követtem. (Ő egyébként hatalmas arc, érdemes egy-két videóját végignézni. J ) A recept és elkészítés elsőre bonyolultnak tűnhet ugyan, de igyekeztem mindent a lehető legegyszerűbben leírni és fázisfotókkal illusztrálni, hogy tényleg elhiggyétek, otthon bárki nekifoghat ennek a süteménynek!

A mini kávéaráló egy magyar lomis piacról származik.

Hozzávalók: (Egy 20x 20 cm-es négyzethez.)

(1) Tészta (mandulás piskóta):

120 g darált mandula (Nálam szeletelt mandulából darálva.)

40 g liszt

30 g vaj

3 egész tojás + 80 g kristálycukor

3 tojásfehérje + 80 g porcukor

1 csipet só

1 csipet sütőpor

½ tk vanília paszta (Recept itt.)

(2) Kávés vajkrém:

150 g vaj

3 tojás sárgája

30 ml víz + 80 g kristálycukor

6-7 g instant kávé (porrá őrölve)

½ tk vanília paszta

(3) Csokis krém (ganache):

100 g étcsoki + 40 g tejcsoki

140 g tejszín (30%-os állati)

1 tk vaj

1 tk méz, vagy glükóz szirup

(4) Glazúr:

40 g étcsoki + 40 g tejszín

1 tk vaj

(5) Kávés „kenegető” a pisktára:

50 ml erős eszpresszó

50 ml víz

25 g cukor

+ 2 cl konyak, vagy rum, vagy whisky (Nálam Jack Daniel’s No.7 whisky, de legközelebb kávélikőr lesz.)

(6) Díszítés:

kb. 40 g karamellizált fehér csoki korong (elhagyható)

kávébab

A nagybetűs SÜTEMÉNY! 

A mandulás piskóta (= francia joconde piskótaa):

A mandulát ledaráljuk, majd átszitáljuk a liszttel és a sütőporral. Az egész tojásokat a kristálycukorral és vanília kivonattal habosra verjük (A), majd robotgéppel beledolgozzuk a mandulás alapot. A tojásfehérjét a porcukorral és sóval felverjük (B), majd több részletben a mandulás tésztaalaphoz adjuk (D). Végül hozzácsurgatjuk az olvasztott vajat (E), majd a kész tésztát egy 30 x 40 cm-es tepsibe kikenjük. A tésztát előmelegített 180°C-os sütőben kb. 10-12 perc alatt aranybarnára sütjük (F). Ha meghűlt, ebből a lapból vágunk ki 2 db 20 x 20 cm, illetve 2 db 10 x 20 cm-es lapot, amiből 3 réteg piskótánk lesz (következő fotó C és D kép).

 

Így készül a piskóta...

A csokis krém (=ganache):

Az ét-, illetve tejcsokoládét egy tálba tördeljük, majd mikróban megolvasztjuk (A). Hozzákeverjük a vajat, majd a glükóz szirupot, végül a hideg tejszínt, amitől egy szép sima és viszonylag lágy krémet kapunk (B). (Sokan a tejszínt is felmelegítik, mielőtt a csokira öntik, de én inkább hidegen öntöm rá, mert így azonnal megfelelő állagú lesz a krém és rögtön lehet vele dolgozni. (A süti tetején lévő glazúr is hasonlóan készül, azonban azt alaposan felmelegítem mikróban, hogy szép folyós legyen, így szépen tud terülni, mikor a sütire öntjük.)

 

Így készül a csokis krém és íyg kell kivágni a piskótát.

Kávés vajkrém:

A cukrot, vizet és a porrá őrölt kávét egy lábosba mérjük, majd kis lángon összefőzzük (A). (Ehhez semmilyen spéci eszköz nem kell, csak addig kevergetjük, amíg a cukor és kávé fel nem olvad.) A tojás sárgákat habosítani kezdjük (B), majd ha kifehéredtek, akkor vékony sugárban hozzácsurgatjuk a kávés szirupot és tovább 5-6 percig verjük a tojás sárgákat, hogy egy szép fényes és könnyű habot kapjunk (C). Végül a puha vajat habosra verjük a vanília kivonattal (D), majd két részletben kis fokozaton hozzákeverjük a habos tojássárgás krémet is (E-F).

Így készül a vajkrém...

Kávés kenegető a piskótalapokra (= kávés szirup):

Főzünk egy erős eszpresszót –  ha a kotyogósból több jött volna ki, akkor kimérünk belőle 50 ml-t –, majd annyi vízzel hígítjuk amennyi a kávé tárfogata. Végül az egészet egy lábosba öntjük, hozzáadjuk a cukrot és az egészet gyöngyözésig összefőzzük. (Ekkor egyből hozzáadhatunk 2 cl konyakot – az eredeti receptben ez az égetett szesz szeretpel –, de tökéletesen megfelel valamilyen likőr, vagy whisky is. Én következő alkalommal kávélikőrt fogok használni. A 2 cl rövid italt külön ki is mérhetjük egy kis pálinkás pohárba és közvetlenül a süti rétegeire is locsolhatjuk, mivel a kávés kenegetőből fog megmaradni!)

Összeállítás:

Egy 20 x 20 cm-es keretet – nálam a négyzet alakú Zila-forma keretem – kibélelünk celofánnal, majd belefektetjük az első piskóta réteget, amit egy konyhai ecset segítségével szépen lekenünk a kávés kenegetővel, meglocsoljuk konyakkal, vagy whisky-vel. Erre szép egyenletesen rákenjük a kávés vajkrém felét, majd ráfektetjük a két db kicsi piskótalapot (2 db 20 x 10 cm-es darab). Ezekre is kerül egy réteg kávés kenegető és pár csepp whisky, majd ráöntjük a csokis krémet, amit egyenletesen eloszlatunk. Végük érkezik az utolsó réteg piskóta, amire ismét jön a kávés kence és whisky, majd erre jön a maradék vajkrém. Az utolsó réteg krémet habkártya, vagy spatula segítségéve igyekszünk teljesen egyenesre eldolgozni, de nem kell tökéletesre! Ahhoz fogjunk meg egy nagykést, mártsuk forró vízbe, töröljük szárazra, majd azzal szép egyenesre tudjuk borotválni a süti tetejét. (Nekem szerencsémre pont olyan magas volt a keretem, hogy az utolsó réteg vajkrém kikandikált belőle, így szép egyenesre tudtam húzni a tetejét.)

A krémek megfelelő sorrendjét a következő fotón láthatjátok! (A fotót Tündérsüti Ildó feliratozta, ezért neki jár egy nagy cuppanós! J )

A krémek sorrendje a sütiben.

A rétegek egymásra helyezése közt ugyan nem kell várni, de az utolsó réteg vajkrém után a sütit érdemes legalább fél órára hűtőbe dobni – addig pakoljunk be a mosogatógépbe. Végül készítsük el a glazúrt (olvasszuk össze a csokit, tejszínt és vajat), majd öntsük vele nyakon a sütinket és hagyjuk, hogy a felesleg lefolyjon a tetejéről. Párszor ütögessük a sütit a konyhapulthoz, így a glazúrból eltűnnek a légbuborékok. Ahhoz, hogy a rétegek stabilan álljanak egymáson, legalább 5-6 órára, vagy egy éjszakára hűtőbe a sütinket! Fogyasztás előtt emeljük le a keretet a sütiről, majd forró vízbe mártott késsel szeleteljük és díszítsük egy-egy csoki koronggal, vagy kávébabbal!

Tipp:

A süti keret nélkül is összeállítható, csupán a csokis krémnek kell kicsit szilárdabbnak lennie! Ehhez csak egy kicsit várnunk kell, vagy be is tehetjük pár percre a krémet hűtőbe.

A vajkrémhez lehetőségeinkhez mérten valóban valódi vajat használjunk, úgy lesz igazán finom a krém, és úgy szilárdul szépen vissza a hűtőben.

Sütésre fel,  ildiKOKKI

Opera szelet...