Csokoládé temperálás

Avagy pár szó a temperálásról és a szépen csillogó bonbonhüvelyekről…

Végre sikerült temperálni a karamellizált fehér csokoládét is... 

A minap kaptam egy olvasói levelet, hogy jó volna egy olyan poszt is nálam, melyben röviden összefoglalom a csokoládé temperálási tapasztalataimat, illetve írok pár szót a szép és roppanós bonbonhüvelyekről. A vicc az, hogy ezen már én is törtem egy ideje a kobakom, már csak azért is, hogy végre magamnak – meg persze Nektek is – leírjam a legfontosabbakat, ha netán elfelejteném és 10 év múlva újra neki szeretnék futni a bonbonozásnak… J

Véleményem szerint a temperálás pontos lépéseiről az egyik legjobb összefoglalót Praliné Paradicsom oldalán olvashatjátok, de a Levendula & csokoládé oldalon is szuper leírást találtok, éppen ezért jómagam főként a személyes tapasztalataimat osztanám meg veletek a teljesség igénye nélkül, így aki bonbonozásra adja a fejét, részletesen tájékozódjon a munka megkezdése előtt. Elsőként azonban szeretnék köszönetet mondani Praliné Zsuzsinak, akinek tanácsai végre rámutattak a pontos temperálás fontosságára és aki nélkül nem lettek volna ilyen szépen a töltetlen sós karamellizált fehércsokis bonbonjaim!

Miért temperáljunk?

A temperálásra azért van szükség, hogy a csokiban lévő kakaóvaj egy megfelelő, úgynevezett β-kristályszerkezetet vegyen fel. Ebben az esetben ugyanis a csokiból nem ül ki a kakaóvaj, ergo nem lesz csíkos, a kezünkben lassabban olvad, illetve tovább lesz eltartható a csoki. Nem utolsó szempont az sem, hogy így lesz a csoki felszíne szép fényes és csak ekkor pottyannak ki a bonbonok a polikarbonát formából.

Eszközök:

(1) A temperálást mindig fém tálban végzem, nem üvegben, vagy műanyagban. (A fémek jó hővezetők, így a csoki egyenletesen tud majd hűlni. Van, aki műanyag tálban temperál, én ezt még nem próbáltam.)

(2) Jómagam egy fém kanállal kevergetem folyamatosan a csokit, amíg hűl,  némelyek spatulát használnak.

(3) Kell egy jó digitális hőmérő is. Ha nem vagyunk biztosak benne, hogy a hőmérőnk pontosan mér-e, állítsuk egy tál lobogó vízbe, hiszen ekkor pont 100°C-ot kell mutatnia. (Nekem van egy analóg hőmérőm is, az is teljesen pontos és viszonylag gyorsan még. A lényeg a pontosság, nem a szépség!)

(4) A szoba hőmérséklete igen fontos kérdés. A legideálisabb, ha 20°C-os konyhában dolgozunk. Esős napokon, vagy párás konyhában ne dolgozzunk, az rontja a temperálásunk minőségét.

(5) Csokoládé: A csoki ízlés kérdése, de igyekezzünk mindig jó minőségű és magas szárazanyag és főleg kakaóvaj tartalmú csokival dolgozni. (Egyesek most lehet, hogy megköveznek majd, de nekem szuperül sikerült temperálnom a sima Boci étcsokit is, szóval otthon én azt használom. Itt meg 70%-os finn Fazer étcsokival készülnek a bonbonhüvelyek.)

A jó öreg analóg hőmérőm és digitális testvére. A lényeg, hogy pontos legyen!

A csokoládé temperálása otthon:

Nekem eddig két módszer vált be, mellyel a csoki szép selyemfényű és csíkmentes lett, vagyis amiből nem ült ki a kakaóval.

Az első módszert az Édes meglepetések (Elizabeth Labau, Aréna 2000 Kiadó, 2013) c. könyvében olvastam. Ezt a módszert alkalmazom, ha táblás csokiból készül a bonbonhüvely, vagyis a már felolvasztani kívánt csokink egy része temperált volt.

A csoki 2/3-át gőz felett egy fém tálban megolvasztom, de figyelek, hogy ne menjen 45°C fölé a hőmérséklet. Ekkor beledobom a csoki maradék 1/3-át egészben az olvadt csokihoz és addig kevergetem, amíg az egész darab el nem olvad. Ekkor a csokit tovább kell hűteni munkahőmérsékletre, ami étcsokiládé esetében 31-32°C, a többi csoki esetében   30°C. Nekem sok esetben a temperálás így nem lett tökéletes, így biztos ami biztos alapon sokszor követem a 27°C-os hűtés, majd visszamelegítés munkahőmérsékletre lépéseket. Az itt alkalmazott hozzáadott kisebb csokidarab gyakorlatilag egy olyan mag, ami az olvadás során kiengedi magából a már szabályos szerkezetű kakaóvaj kristályokat, így segítve a biztosabb és gyorsabb temperálást.(Ha kakaóvajat is adok a csokihoz, hogy vékonyítsam a hüvelyt, akkor azt rögtön beledobom a felolvadt csokiba a kisebb darab tábla csokival együtt.) 

A másik módszert Praliné Zsuzsi magyarázta el nekem, amikor a karamellizált fehércsokit készítettem. Mikor ez a csoki elkészül, vagyis kivesszük a sütőből és visszahűtjük, akkor ugye egy nem temperált csokit kapunk, amit pontosan kell temperálni. Nekem ez nagyon sokáig nem sikerült, ugyanis a csokit nem hűtöttem le megfelelően, ezért a bonbonok sarka letört és foltos volt a csoki felszíne. A módszer megegyezik a fentebb olvashatókkal, persze itt nincs előre temperált darabunk, amit az olvadt csokiba dobhatnánk. A lényeg, hogy az olvadt csokit lassan 27°C-ig hűtöm, majd az étcsokit vissza 31-32°C, míg a fehér, karamellizált fehér és tejcsokit 30°C-ig visszamelegítem gőz fölött és már lehet is vele dolgozni.

Bár tudom, hogy számos további módszer van, pl. porított kakaóvaj adagolás stb., de nekem ez a két technika vált be, a többi valahogy mindig olyan bizonytalan volt. Így viszont még a legádázabb temperálatlan csokikat is sikerült remek formába hoznom és szép fényes bonbonokat készíteni. J

 

Fényes, roppanós és vékony csokihüvely... 

Hibalehetőségek:

No, a hibáimat sokáig tudnám sorolni, de nálam a legnagyobb gond mindig az volt, ha nem hűtöttem vissza megfelelően a csokit. Ne feledjük tehát, a 27°C az nem 30°C!!! Sajnos tapasztalatból tudom, hogy ez az pár fok igenis mennyit számít! Így tényleg hűtsük le azt a csokit és inkább tegyük vissza a gőz fölé, hogy visszamelegítsük a megfelelő munkahőmérsékletre, mintsem elcsaljuk ezt az időt, mert tényleg látszani fog a csokin a különbség!

A másik keserű tapasztalatot az olvasztással szereztem. Figyeljünk arra is, hogy a csokit tényleg csak max 45°C-ra melegítsük – nekem mostanság sikerül 42°C körül megállnom – és NE tovább!!! Erre azért van szükség, mert a túlmelegített csokis sem lehet már normálisan temperálni és akkor ezeknek a bonbonoknak is törik a sarkuk, illetve nehezen jönnek ki a polikarbonát formából!

Fontos még a temperáló tál is, az üvegben temperált csokijaim sosem lettek olyan szépek, mint a fémlábosban temperáltak. Az üvegtálat csak akkor kapom elő, ha valamit ki kell mártanom (pl. konyakmeggy, vagy kockák),  ugyanis az üvegben lassabban hűl a csoki, lévén az üveg rossz hővezető.

Pár szó a bonbonhüvelyekről:

Ha elkészültem a temperálással, a lábosomat egy konyharuhára teszem, hogy addig se hűljön egyenetlenül a csoki. Gyorsan előkészítem a polikarbonát, vagy szilikon formát a hüvelyhez, amit hátulról – nem pedig szemből –, alaposan áthajszárítózok. A meleg formába ugyanis nem köt bele egyből a csoki és a légbubikat könnyebb lesz eltávolítani! Arra figyelni szoktam, hogy a formát hátulról melegítsem, mert így a másik oldalt a mélyedések fényesek maradnak, ha azokat előzőleg – még a temperálás megkezdése előtt – áttöröljük egy puha ronggyal. Nekem erre egy szemüvegtörlő anyagom van. (Néhányan a polikarbonát formát nem is melegítik fel, vagy inkább szemből melegítik, nekem azonban ez a módszer vált be, így jómagam ezt alkalmazom. J )

Az első polikarbonát formáim és a csokispaklim...

A meleg formába beleöntjük a csokit, majd eszeveszetten csapkodni kezdjük az asztalhoz, hogy az összes sunyi légbuborék a felszínre jöjjön és szép legyen a korpusz. Aztán gyorsan átfordítjuk a formát egy szilikonos sütőpapír felett és kifolyatjuk a felesleges csokit, majd ha már lassan folyik a csokink, akkor 1-2-szer lehúzzuk a felesleget a spaklival. Mikor már láthatóan nem folyik a csoki és a csokifal teteje szilárd, akkor a formát betesszük a hűtőbe és foglalkozhatunk a töltelék csinosításával. Pár perc alatt a jól temperált csoki megszilárdul a papíron, amit ezáltal könnyen visszaszedhetünk a tálba. Ekkor az olvasztáshoz használt víz nekem még meleg szokott lenni, így annak én nem is gyújtok alá, csak szépen hagyom, hogy a csoki visszaolvadjon a langyos víz felett, majd a későbbiekben ezt használom fel a bonbonok lezárásához.

Hibalehetőségek: 

A hüvelyek elkészítése során igyekezzünk gyorsan dolgozni és a légbuborékokat tényleg kiütögetni a csokiból. A csoki hamar fog szilárdulni a formában, így nem kell órákig csöpögtetni a csokit, csak szépen kikocogtatjuk a felesleget, lehúzzuk spatulával, amíg még lehet és mehet is a dolog a hűtőbe! J Ha jól dolgoztunk, kb. 10-15 perc múlva ár látszik, ahogy a csoki elvált a polikarbonát forma falától és bekúszott a levegő a két réteg közé… Annál nincs is szebb érzés, de ezt szerintem Ti is nagyon jól tudjátok! J

Legyen szép napotok,  ildiKOKKI

A korpusz itt sima BOCI étcsokiból készült.... Ezzel is lehet!