Tonkababos ganázzsal töltött macaron

Avagy hogyan kerültem én is egy olyan csapdába, amelyből biztosan nem lesz kiút…

Az első macaronok!

Jómagam mindig is szkeptikus voltam... Talán túl szkeptikus, meg csökönyös is, hiszen körülbelül másfél éve – mikor az egész világ hatalmas nagy macaron-lázban égett – megfogadtam, hogy én már csak azért SEM fogok macaront sütni! Nem, nem és NEM, csak francia macaront ne, hiszen boldog-boldogtalan macaronozik és gasztroblogok tucatjai csak ezzel vannak tele! Persze azért a kíváncsiság kisördöge mindig ott motoszkált bennem, hogy milyen lehet a frissen sült mandulás tésztakorongokat illata, vagy hogyan is lehet olyan szépen feltornyozni ezeket a sütiket...

Egész mostanáig sikerült is tartanom magam, hiszen még Párizs, nomeg az ottani csodálatos macaronok sem törtek meg! Akkor úgy éreztem, kiálltam a próbát... Mostanában azonban megint felerősödött bennem a kíváncsiság, hiszen sikerült beszereznem néhány nagyon klassz cukrászfelszerelést (pl. egy rendes textil habzsák) meg  fűszert is, amik azért valljuk be, nagyban megkönnyítik egy minőségibb sütemény elkészítését.

Az utolsó lökést aztán Szofika adta, aki szintén sikeresen megküzdött a feladattal, ráadásul rengeteg klassz ötletet adott Bombon mánia is, valamint Katuci oldaláról is el tudtam lesni egy-két trükköt, nomeg az a rengeteg You Tube videó amit megnéztem...  Így hosszas rágódás után egy unalmas szombat délután úgy döntöttem, NINCS MESE, macaronra fel!  J

A receptet végül Katicitól vettem, az elkészítést pedig Varga Gábor cukrásztól, végül megszülettek az első macaronjaim! (Ebben a bejegyzésben sajna fázisfotók nem lesznek, ezt majd csak inkább akkor fotózom, ha nagyobb gyakorlatom lesz és nem izgulok ennyire sütés közben!)

Hozzávalók: (30 db kis macaronhoz)

100 g őrölt mandula

100 + 100 + 30 g porcukor

35 g víz

2 tojás fehérje (40 + 40 g)

1 késhegynyi piros ételfesték

Töltelék:

10 dkg étcsoki

60 ml tejszín, vagy tej

1 tonkabab

2 tk virágméz

Öregítsünk, vagy ne?

Az öregítés nem más, mint a tojásfehérjében található fehérjék bomlásának az előidézése, ami kb. 4-5 nap után indul meg hűtőben tartott, leütött tojásfehérje esetén. Jó módszer még a tojásfehérje hőkezelése is, hiszen 10 mp a mikróban 700 W-on ugyanazt a hatást váltja ki. Ebben a kérdésben számtalan receptet elolvastam, van aki öregítette a tojásfehérjét és van aki nem, de a nem öregített fehérjéből készült macaronok is szépek voltak. Jómagam azért a biztonság kedvéért öregítettem, de a mikrohullámú sütős megoldást választottam.

A macaronok elkészítése:

A macaron tésztája alapvetően 2 részből áll:

(1) cukorsziruppal összekevert, kihabosított tojásfehérjéből és

(2) a darált mandula és porcukor keverékéből, melyet a tojásfehérje másik felével kell összedolgozni.

Elsőként érdemes az utóbbit elkészíteni, vagyis 100 g mandulát ledarálni, majd összekeverni 100 g porcukorral és átszitálni. Ehhez végül hozzáadjuk az egyik tojásfehérjét, majd ezt a keveréket lazán kézzel összegyúrnjuk.

A művelet másik fele a cukorszirupos tojáshab elkészítése, itt azért már egy picit jobban kell figyelni. A művelethez 100 g cukrot 35 g vízzel közepes lángon melegíteni kezdünk, majd addig főzzük, míg sűrű szirupot nem kapunk. Ez kb. 5 perc lesz, de akinek van maghőmérője, azt is bevetheti, hiszen a szirup 110-120°C körül van kész.

Amíg a szirup fő, addig elkezdhetjük habosítani a másik tojásfehérjét 30 g porcukorral. Amikor már szép fehér habunk van és a szirup is kész,  lassan hozzácsurgatjuk a szirupot a habhoz, amit legalább további 10 percig magasabb fordulaton  kell habosítani, illetve megvárni, hogy a sziruptól átmelegedett tojáshab kihűljön! Ha a tojáshab elkészült belekeverjük a piros ételfestéket.

Amit ezzel megvagyunk a két keveréket, vagyis a cukorszirupos tojáshabot és a mandulás masszát egy mélyebb tálban összeforgatjuk, majd szilikonos lapáttal addig keverjük, amíg az egész tészta kicsit szalagos nem lesz, illetve ki nem fényesedik. Ekkorra a tészta már sokkal „nyúlósabb” lesz, majd nagyobb darabokban válik le szilikonos keverőlapátról.

Végezetül már csak annyi a dolgunk, hogy csinos kis halmokat nyomunk szilikonos sütőpapírra, lehetőleg azonos nagyságban. (Nekem ezzel meggyűlt a bajom, de a második tepsi már viszonylag egyforma lett, elsőre nem kell elcsüggedni, ha nem lesz mind tökéletesen egyforma!) 

Frissen sült macaron héjacskák hűlnek a sütőpapíron.

Sütés:

A macaronokat sütés előtt minimum 1 óráig pihentetni kell, hiszen ekkor alakul ki a szép héjuk!!! Ha túl kevés ideig hagyjuk pihenni a macaronokat, akkor azok sütés közben megrepednek és tönkremennek. 

Ezután 150°C-os előmelegített sütőben kb. 10-12 perc alatt megsütjük őket, ami igaziból csak egy gyors szárítási folyamat, de ekkor keletkeznek a talpacskák és a macaronok egy nagyon picit meg is duzzadnak! A kész macaronokat a sütőlemezen hagyjuk kihűlni, majd tölthetjük is őket! J

Töltelék:

Az étcsokoládét a tejszínnel, vagy tejjel alacsonyabb hőfokon melegíteni kezdjük, majd ha a csokoládé teljesen felolvadt a tejszínben, hozzáadjuk a mézet és belereszelünk egy tonkababot. Néhányszor még átkeverjük a meleg ganázst, majd ha egy picit lehűlt meg is tölthetjük a macaronokat. Jómagam ezt egyszerűen egy kiskanállal végeztem, de nagyobb mennyiség és hígabb töltelékek esetén nyomózsákot is használhatunk! A macaronokat lezárt dobozban hűtőben tároljuk, igazán finom 1-2 nappal a betöltés után lesz!

Most, hogy végre magam is kipróbáltam ezt a műveletet, bátran állíthatom: macaront készíteni nem olyan nehéz, de egy kis gyakorlatot és türelmet igényel. A macaronoknak számos ízváltozata létezik, úgyhogy biztosan fogok még kísérletezni! Ráadásul elhatároztam, hogy elmegyek egy macronkészítő tanfolyamra is, hogy a jövőben még szuperebb macaronjaim szülessenek!

Szép napot, ildiKOKKI

A tonkababos ganázs illata lengte be a konyhámat! J