Befőzés I.: Lekvárok szilvából és barackból

 Avagy miért kell nekem 3 órán át kevergetnem egy szilvalekvárt???

A csodálatos szilva...

Sajnos véget ért a magyar nyaralás, hiszen ezt a bejegyzést már Helsinkiből írom, de mégsem kesergek, mivel közel 4 hetet tölthettem Magyarországon! Ráadásul milyen 4 hét volt?! J Kajafotozás workshop Csigó Zitával, Balaton és strandolás, rengeteg családi élmény a tesómékkal… Persze azért sok-sok hasznos dolgot is csináltunk együtt, aminek az egyik csúcspontja a lekvárok befőzése volt!

A befőzések során két hagyományos és két „extra” lekvárt készítettünk, mégis egyszerűbbnek látom, ha egy bejegyzésben közlöm az idei befőzést, mivel a lekvározás alapja mindig álladó, a specialitások/extrák pedig erre épülnek rá.

Az általunk készített lekvárok a következők voltak:

(1) hagyományos sárgabarack,

(2) hagyományos szilva,

(3) fahéjas-karamellás szilva és sárgabarack vegyesen, illetve

(4) fahéjas-vörösboros szilva, ami inkább öntet volt, mint lekvár.

Alapok:

A lekvárok legfontosabb hozzávalója az ép és egészséges gyümölcs, valamint a cukor. Manapság egyre inkább terjed a tartósítószermentes lekvárkészítés, jómagam azonban a hagyományos tartósítószeres eljárást követem. Mi évek óta így főzzük be a lekvárt, tartósítószer nélkül még nem is próbáltam, de ami késik, nem múlik!

A lekvárkészítés első lépése az éppen szezonális gyümölcsök érési idejében az, hogy keresünk egy „Szedd magad!”-akciót, vagyis kiválasztjuk azt a kertet, ahonnét a gyümölcsöt be kívánjuk szerezni. Akinek van saját gyümölcsöse, az csak kiballag a kertbe, mi rendszerint elmegyünk szedni magunknak…. Nincs is nagyobb öröm, mint 35-40 fokban gyümit szedni, de egy-két óra alatt idén is végeztünk a szedéssel, pedig 100 kg szilvát szedtünk! J

A mérlegelésnél az ellenőrző úriember igencsak meglepődött, mikor én szedni AKARTAM a szilvámat, nem pedig venni…
Párbeszéd köztünk:

- (én) Jó napot! Szedni jöttünk, hol kezdhetjük?

- (úriember) Jó napot, minek akar maga szedni?! Ilyen melegben? Vegyen inkább a ládából, nem sokkal drágább…

-(én) De mi SZEDNI jöttünk!!!

-(ő) Hát… Akkor menjenek!

… 3/4 órával később ott toporogtunk 50 kg szilvával, büszkén teszem a mérlegre a termést, úriember leméri, savanyú mosoly, majd megszólal:

- Visszamennek szedni még? Vagy a maradékot AKKOR megveszik ládából?

Ekkor még alig hatott rám a 40 fokos forróság és így feleltem:

- Persze, megszedjük a másik felét is! J

 

A szilva és a gyümölcsös kert...

A gyümölcs előkészítése:

A lényeg, ha megvan a gyümölcs, legyen az akármi, akkor jó alaposan mossuk meg és magozzuk ki. Ezután kétféleképpen járhatunk el:

(1) A gyümölcsöket csak félbe vágjuk, és lecukrozzuk, majd egy éjszakára állni hagyjuk és csak másnap főzzük, vagy

(2) a gyümölcsöt ledaráljuk és azonnal főzzük.

Igaziból a darált gyümölcsből hamarabb érhető el a megfelelő állagú lekvár, míg a nagyobb darabosat jóval tovább kell főzni (2-3 óra) és a végeredmény is sokkal darabosabb lesz. Nálunk ez úgy működik, hogy a tesóm lekvárjai (mind a szilva, mind a barack) darabosabbak és sűrűbbek, míg az én lekvárjaim homogének és folyékonyabbak, így én vagy darálok az elején, vagy turmixolok a végén.

 

A gyümit kimagozzuk, lecukrozzuk, majd egy éjszakára állni hagyjuk.

A zselésítés:

A mai modern zseléfixeket a „gyors” lekvárfőzésekhez használják, a hagyományosan készített lekvárok esetében, ahol a gyümölcs 2-3 órát rotyog, az állag magától is elég sűrű lesz. Az én lekvárjaim ennyit sosem főnek, egy-másfél óra alatt elkészül egy darált gyümölcs, igaz ezek jóval hígabbak is, én mégsem szeretek zselésíteni valamiért. J

Az arányok:

Lényegébe az egész lekvárfőzés kérdés egy szabadon variálható dolog, így a cukor aránya is az. Sokan nagyon édes lekvárokat főznek, ekkor a cukor és gyümi aránya 1:1-hez, nálunk azonban a lekvárokba jóval kevesebb cukor kerül! 

(1) Hagyományos baracklekvár:

20 kg sárgabarack

4 kg cukor

10 g Na-benzoát

Hagyományos sárgabarack lekvár, a végén teljesen simára turmixolva!

A lekvárfőzés menete a hagyományos lekvárok esetében:

A félbevágott és lecukrozott gyümölcsöt egy napig állni hagyjuk, majd másnap lassú tűzön főzni kezdjük. 3 óra kevergetés után a lángot elzárjuk, a kész lekvárhoz adjuk a Na-benzoátot, majd üvegbe adagoljuk, amire celofánt is teszünk, végül egy éjszakára száraz dunsztba kerülnek az üvegek, amiket nem kell fejtetőre állítani!

Megjegyzés: 

Az én baracklekvárom az üvegekbe adagolás előtt átturmixoltam, mivel én jobban szeretem a zserbóban az egynemű baracklekvárt! J

Így készül nálunk baracklekvár:
 az üvegekbe mindig a tesóm meri, én meg a lezárom és dunsztba teszem az üvegeket!

(2) Hagyományos szilvalekvár:

25 kg szilva

2 kg cukor

10 g Na-benzoát

A szilvalekvár teljesen azonosan készül a fentebb elmondottakkal, talán csak még tovább kell kevergetni....

Hagyományos szilvalekvár.

(3) Fahéjas-karamellás szilva és sárgabarack vegyesen:

10-10 kg sárgabarack és szilva

5 kg cukor, melyből 3 kg karamellnek felfőzve

4 nagy fahéjrúd

10 g Na-benzoát

Ebben az esetben a gyümölcsöt nem daráltuk, csak a kimagozott gyümölcs pihent egy éjszakát lecukrozva. Az összes cukor 2/3-ából több részletben karamellt főztünk és a lekvárfőzés félidejétől kezdve, vagyis az első óra elteltével apránként adagoltuk a karamellt a gyümölcshöz. Végül hasonlóan zárult a folyamat, mint a hagyományos lekvárfőzés esetében.

 

Fahéjas-karamellás sárgabarack- és szilvalekvár vegyesen.

(4) Fahéjas-vörösboros szilvalekvár:

15 kg szilva

2 kg cukor

4 rúd egész fahéj és 25 g őrölt fahéj

4 dl jó minőségű száraz vörösbor, de utólag kétszer ennyit tennék bele…

10 g Na-benzoát

Ez a lekvár, vagyis igaziból öntet volt számomra a befőzés csúcspontja. Ez a lekvár azért készült, mert Tihanyban ettem egy mákkrémmel töltött, vörösboros-szilvaöntetes palacsintát, amit ANNYIRA finom volt, hogy úgy döntöttem magam is el fogom készíteni. Helsinkiben azonban a szilva jóval ritkább gyümölcs, így gondoltam akkor még otthon befőzzük ezt a speciális öntetet, hiszen olyan ízletes és különleges, hogy számos egyéb célra is fel lehet majd használni (pl. bonbon stb).

 

Darálás, cukrozás, főzés és a kihagyhatatlan Cabernet Sauvignon...

Ebben az esetben a szilvát ledaráltuk és lecukroztuk, majd az egész fahéjrudak hozzáadása után azonnal elkezdtük főzni. Kb. félidőnél hozzáöntöttem a vörösbort, majd ezután lassú tűzön további 40 percet rotyogott a lekvár. Amit én sajnos nem tettem meg, de maga a lekvár elbírt volna, az az, hogy főzési idő végén ismét 2-3 dl bort lehetett volna pluszban még a lekvárhoz adni, hogy a vörösbor íz igazán intenzíven érvényesüljön. Ennek ellenére így is olyan finom lett ez a szilvás csoda, hogy karácsonyra már hírmondója sem lesz ennek a vörösboros-fahéjas csodának! J

 

Fahájas-vörösboros szilvalekvár, ami igaziból öntet!

Összességében szuper jó volt lekvározni, nagyon sok finomságot készítettünk, bár be kell vallanom, a befőzés igencsak fárasztó munka, még így is, hogy összedolgoztunk a tesómmal! Ennek ellenére mindenkit bíztatok, hogy vágjon bele a lekvározásba, még nincs késő, a piacok telis-tele vannak finom gyümölcsökkel!

Legyen szép napotok,  ildiKOKKI