Tuesday, June 4, 2013

Marcipán házilag

Avagy marcipánt TÉNYLEG lehet otthon is készíteni!



A házi marcipánom! 

Régebben úgy gondoltam, a marcipánt biztos nem lehet házilag elkészíteni. Így ha marcipánborítású tortát, vagy marcipános süteményt készítettem, akkor csak elballagtam egy cukrászdába és vettem pár deka marcipánt, hiszen ezek lényegesen jobb minőségűek, mint a bolti marcipán. A legolcsóbb megoldás azonban a házi marcipán készítse, ami tökéletesen alkalmas torták burkolására, vagy egyéb figurák készítésére.

Az utóbbi időben már csak saját készítésű marcipánnal burkolom a tortáimat,  erről fotókat és leírást a Torták fül alatt találtok. Ez a marcipán alapvetően mindenféle adalékanyagtól (pl. barackmag őrlemény) és tartósítószertől mentes, így közel sem olyan az összetétele, mint a bolti társaiké.

A blogon megtalálhatjátok továbbá a cukormentes marcipán és a pisztáciamarcipán receptjét is!

Megjegyzés: A bejegyzést 2015. október 1-én frissítettem, kiegészítettem az utóbbi bő két év tortázási és marcipán készítési tapasztalataimmal, valamint a recept arányait is módosítottam, az elkészítés módját valamelyest fejlesztettem. (Az eredeti marcipán recept Praliné Zsuzsi oldalán találtam, de a Tortaimádó oldalon jól össze vannak szedve a marcipánfőzéssel kapcsolatos fontos infók.)

Hozzávalók: (1  kg marcipánhoz)
400 g  szeletelt mandula, de megfelel az egész blansírozott mandula is
400 g porcukor + amennyit gyúráskor felvesz (kb. 50-75 g)
100 ml víz + 50 g kristálycukor
2 mokkáskanál keserűmandula aroma


FONTOS: A jó marcipán titka a kicsit szemcseméret, így egy jó késes aprítógép, és/vagy kávédaráló feltétlen legyen a konyhánkban!

Előkészületek, ha nem tudtunk szeletelt mandulát vásárolni:
Ha csak friss, héjas mandulát tudtunk vásárolna, akkor azt blansírozni kell. Erre nemcsak azért van szükség, hogy a héj leváljon a magról, hanem azért is, mert a mandula felpuhul és sokkal könnyebb lesz darálni.
A blansírozás egy roppan egyszerű dolog, egy nagyobb lábosban vizet forralunk és a lobogó vízben a mandulákat 3-4 percig főzzük. Ekkor a héj fellazul és a vízből kivéve a mandulákról könnyen ledörzsölhető. A blansírozott, héjmentes mandulát egy tálcára terítve egy napig érdemes szárítani, mert a lobogó vízben jócskán szív magába vizet.

Megjegyzés: Én az utóbbi időben csak szeletelt mandulát használok, mert tapasztalataim szerint ezt a legkönnyebb megfelelő finomságúra őrölni és ennek a legjobb a nedvesség tartalma a marcipánkészítés szempontjából.

 
Nem nagy ördöngösség, csak mandula és cukor kell hozza!
Marcipán készítés dióhéjban:
(1) 400 g szeletelt mandulát 400 g porcukorral finomra darálunk.
(2) 50 g kristálycukorból 100 ml vízzel szirupot főzünk, majd keserőmandula aromát keverünk bele.
(3) A szirupot és darált cukros mandulát összedolgozzuk,  végül annyi porcukorral gyúrjuk össze (kb 50- 75 g lesz), amennyitől a marcipán semmihez nem ragad és könnyen nyújtható lesz.

Darálás:
Első lépésként a mandulát késes aprítóban összeaprítottam, majd kávédarálóban egy kis porcukor hozzáadásával ledaráltam. A marcipánkészítés során érdemes egy picit hosszabban darálni a mandulát, azonban a darálást a végtelenségig sem érdemes folytatni, mert egy bizonyos szemcseméreten túl már nem fogunk tudni finomabbra őrölni.
 
A mandula és porcukor darálás előtt és után.
FONTOS:
Nagyon érdekes, hogy míg a mandulát és mindenféle magot a kávédarálóm könnyen simára őrli, addig a porcukor
soha nem lesz olyan igazán finom szemcséjű, mint a bolti. Éppen ezért a marcipánt érdemes bolti porcukorból készíteni!

Szitálás:
Miután ledaráltuk a mandulás-cukros keveréket, egy szitán átszitálom az őrleményt, majd a szitán maradó nagyobb darabokat visszaöntöm a darálóba és tovább aprítom. Aki nem találja elég apró szemcséjűnek az őrleményt, az daráljon és szitáljon még egyszer, nekem erre nem volt szükség!

A szirup:
A kristálycukrot és a vizet kis lángon kezdtem hevíteni, majd folyamatos kevergetés mellet addig főztem, amíg a cukor el nem olvad.  Ekkor a szirupot lehúzom a lángról, hozzáadom a keserűmandula aromát és megvárom, hogy kihűljön.

Az őrlemény átszitálása és az elkészült cukorszirup.
A marcipán begyúrása:
A langyos szirupot a mandulaőrleményre öntjük, majd egy kanállal elkezdjük összedolgozni. Nekem az anyag nagyon szépen összeállt egy gombóccá és csak a végén kellett átgyúrnom a kész marcipánt egy kevés porcukorral. Aki túl hígnak érzi a marcipánt, az először várjon egy kicsit, talán túl forró volt a szirup. Ha pár perccel később is túl folyós a massza, az tegyen hozzá plusz porcukrot! Lisztet semmiképpen ne gyúrjunk a marcipánba, ha kell akkor csk gyúrjunk még több plusz porcukrot bele, össze fog szépen állni a massza.
Ezután a kész marcipánt gondosan csomagoljuk folpackba, majd felhasználásig tároljuk hűtőben, 2-4 hétig biztosan eláll!

A marcipán összeállítása.

Összességében a darálás és szitálás egy nagyon finom szemcséjű, jól nyújtható marcipánt eredményez, amivel könnyű dolgozni. A gyúrás során érdemes figyelni arra, hogy ne gyúrogassuk végtelenségig a marcipánt, ha nedves attól nem fog összeállni, ahhoz bizony plusz porcukor kell. A túl sok gyúrástól a mandula "kidobja" magából az olajat, a marcipán morzsalékos lesz!


Szép napot mindenkinek, ildiKOKKI

Házi készítésű marcipán.

15 comments:

  1. Nagyon tetszik és irtó könnyű az elkészítése, megjegyzem! :)

    ReplyDelete
  2. Tényleg nagyon könnyű volt, sosem hittem volna!

    ReplyDelete
  3. Ééééééééééssssss...Kész a házi xilites marcipános szaloncukor! Isteni! A kislányom (diabéteszes) imádja! Kettesével tolja befelé!

    Kösziiiiiiiiii!
    ui.: Nekem a 3x-os mennyiségbe belement 6 mk Lidl-ös, színezetlen aroma és még mehetett volna (imádom a tolakodó marcipánízt) !

    ReplyDelete
    Replies
    1. Dejóóóóó vagy, küldj egy képet! egyébként multkor énis jócskán tettem a marcipánba aromát, mert beteg lettem és nem éreztem az ízeket! :) Egyébként most olvastam egy diabateszes fórumon, hogy a xylit és az azzal készült termékek nem is olyan jók a cukorbetegeknek, mert grammra vetítve sok benne a CH és az is nagy teher egy inzulinosnak. Ebből szerinted mennyi igaz?! Olvastam még ezt a kókuszcukrot is, de állítólag az is hasonlóan nagyon emeli a vércukor szintet. Véleményed???

      Delete
  4. Kedves Ildi! Tortabevonáshoz az 1:3 arányú masszát ajánlják. Ha a cukor mennyiségét növelem, akkor vajon vízből is több kell? Te milyen arányokkal csinálnád?
    Köszönöm a válaszod előre is!
    Tímea

    ReplyDelete
    Replies
    1. Szia Timi! Én a torta bevonásához is ezt a marcipánt használom. Szerintem a vizet csak akkor növeld a marcipánban, ha annak össztömege is nő, vagyis ha a mandulát cukorra cseréled, szerintem akkor nem kell számottevően nővelni a víz mennyiségét. (De azért készítsd be egy kis tálba vizet és egy-egy evőkanállal adhatsz a marcipánhoz, ha szükségesnek érzed.) Üdv, Ildi

      Delete
    2. Köszönöm a válaszod!!! Ha ezt használod tortára, akkor én is így fogom megpróbálni. A leírás tökéletes, hasznos! Viszont ez a projekt még várat magára, mert épp ma dobtam ki az aprítómat, tönkrement (darálóm meg nincs). :-(
      Még egyszer köszönöm a gyors segítséget! :-)
      Tímea

      Delete
  5. Kedves Ildi! A leírásban megadott mennyiségből készült massza mekkora torta bevonására elég? Téglalap alakú tortát készítenék. Köszönöm a válaszod! Gratulálok, nagyon klassz az oldalad! Maja

    ReplyDelete
    Replies
    1. Szia Maja! Az itt megadott mennyiségből kb. fél kg marcipán lesz, beleszámítva azt is, hogy van amikor még jócskán lehet akár 80-10 dkg porcukrot is belegyúrni egy adag marcipánba. Én azt mondanám, hogy ez a mennyiség egy kicsi torta (15-16 cm átmérő, 10 szelet) burkolására elég. Úgy számolj, hogy pl. ennél eggyel nagyobb torta (18-20 cm-es és 12 szelet) burkolásához már 60-70 dekát ki kell nyújtani, igaz abból marad is vissza. Egy nagy 23-25 cm átmérőjű tortára én legalább 80 dkg-t nyújtok ki, igaz ugye abból is 20 dkg visszamarad, de ki kell nyújtani annyit, mert azt szépen rá kell símogatni az oldalára, és nem lehet nagyon vékony marcipán, mert az szakad, hullámos lesz a széle, felpuposodik. A maradék/ leeső marcipánt viszont lehet a további díszítésre használni. Üdv, Ildi (Ui: Köszi a dícséretet!)

      Delete
  6. Kedves Ildikó!
    Először is gratulálok az itt bemutatott csodákhoz! :-)
    Nagyon megörültem a marcipánodnak, mert elég sokat tortázok, és végre szeretném lecserélni a cukormasszát valami ehetőre...:-) És nem melleseleg egészségesebbre...:-)
    Azonban az első kanyarba belebuktam. Szó szerint követtem a receptedet...vártam hogy kissé lehűljön a szirup, majd mikor beleöntöttem a mandulába, összeugrott egy kis gombóccá. Gondoltam vesztenivalóm nincs, csináltam még egyet, és azt azonnal, még folyósan forrón hozzáöntöttem, az már kicsit jobb volt, de még így is rettenetesen száraz, morzsás, nem akar összeállni. Tudnál nekem tanácsot adni...? Ízre nagyon finom, de hát ebből sosem lesz "burkolat"...:-(
    Köszönettel: Szeléné Szilvi

    ReplyDelete
    Replies
    1. Szia Szilvi! Elsőként azt szeretném megkérdezni, hogy amikor gombóc lesz, akkor szerinted azért áll össze, mert kevés benn a folyadék-megítélésed szerint-, vagy az olaj is kicsapódott belőle? Egy kis plusz vizet megpróbáltál hozzákeverni?
      Egy képet esetleg még küldenél a facebook oldalamra és akkor az alapján többet tudok mondani, de velem még ilyen nem fordult elő. Elképzelhető, hogy itt a mandula nem megfelelő minőségű, vagy az olaj hirtelen kicsapódott az anyagból, mert ekkor szokott morzsalékos lenni, de így látatlanba elég nehéz....

      Delete
  7. Szia! Köszönöm a gyors választ...:-)
    Képet most nem tudok küldeni, de sok értelmét amúgy sem látom. 3 kicsi gombóccá nyomkodtam össze a masszát, nagyon kemény és törik, a hűtőben van, mert elnassolni tökéletes...:-) Amúgy a képeid alapján minden stimmelt, az enyém is így nézett ki, csak a folyadékot tartom kevésnek...íz érzetre is száraz, mintha valami nedves-zsíros anyag hiányozna belőle, ami összetartja...nem próbáltam meg plussz vizet hozzátenni, lehet hogy az önmagában elég lenne??? Arra gondoltam, következő kanyarban megpróbálom dupla, vagy tripla adag sziruppal,..Az olajos dolgot viszont nem értem...milyen olaj? A mandulában ami van?Amúgy a mandulát blansíroztam, majd 3 napot száradt az asztalon...hamarosan újra próbálom....de most blansírozottat veszek, gyorsabb...:-)

    ReplyDelete
  8. Szia! Csak szeretném megosztani a tapasztalataimat...ha már viszek tőled receptet...:-)
    Harmadik próbálkozásra sikerült ehető (finom), nyújtható marcipánt csinálnom...:-) Annyi módosítás kellett a te recepteden, hogy 20 dkg mandulához 120 ml víz kell! De végül sikerült, és innentől kicsit belemélyedek jobban a marcipán készítésbe. Köszönöm szépen a receptet, és a segítséget is!!!!Szilvi

    ReplyDelete
  9. Ildi, csuda jo lett a marcipan, a piros szinezes is jol ment. Egy szogletes tortat boritottam vele, elsore sikerult. Jol fogy! Orok hala!

    ReplyDelete
  10. Szuper ez a marcipán recept, én porrá őrölt eritrittel és zsírtalanított mandula liszttel készítettem, így a végén 1 evőkanál szőlőmag olajat adtam hozzá. Állagra tökéletes lett, nagyon jól tudtam nyújtani! Köszönöm a receptet! 😀

    ReplyDelete