Mozart-golyó házilag

Avagy hogyan hidaltam át a bolti mogyorónugát hiányát… J

 

Mozartkugel by ildiKOKKI.

A Mozart-golyót egy osztrák cukrász, Paul Fürst „találta fel” a XIX. század végén, majd az 1905-ös párizsi világkiállításon aranyérmet nyert az egyszerű, de mégis nagyszerű desszertjével.  Az édesség annyira sikeres volt, hogy azt számos cukrász másolni kezdte, így az eredeti terméket „Original SalzburgerMozartkugeln” névre keresztelte át Fürst, s azt a mai napig csak Salzburgban készítik (Forrás: Wikipédia). Az eredeti receptúra szerint a Mozartkugel alapja pisztáciával dúsított marcipán, valamint mogyorónugát, amit sötét bevonócsokoládéba mártanak meg és mind a mai napig kézzel készítenek (Forrás: Fürst Cukrászda Honlapja). Az édesség 1905-ös sikere óta a Mozartkugel számos változatával találkozhatunk, igen nagy népszerűségnek örvend még az osztrák Mirabell márka is, akik a golyóbisokon kívül pl. Mozart-tallért is árusítanak.

Mozart-golyóbisok... (Forrás: Wikipédia.)

Első olvasatra a receptúra nem tűik bonyolultnak, hiszen „csak” étcsoki, pisztáciamarcipán és mogyorónugát kell bele… MI??? Kicsit utánaolvasva a dolgoknak a nugátról kiderült, hogy egy igen nemes anyag: pirított, majd finomra hengerelt mogyoró és porcukor 1:1 arányú elegye, amit aztán tovább dúsíthatnak kakaóvajjal, vaníliával, esetleg tejporral és szójalecitinnel - ez van a csokikban is, gyakorlatilag arra való, hogy azt a kevés vizet, ami a termékben van, egyenletesen oszlassa el abban, ezzel megnövelve annak eltarthatóságát. A lényeg tehát, hogy mogyoró + porcukor jól összeőrölve és krémesítve egy kis kakaóvajjal = mogyorónugát (Forrás: Magyar Cukrászkönyv 1958, Wikipédia). Még tovább olvasva az is kiderült, hogy a nugátok 2 nagyobb csoportba oszthatók, hiszen léteznek a világos nugátok, amik teljesen másként és más alapanyagból készülnek, illetve léteznek a sötét nugátok. Utóbbi őse az olasz gianduja, vagy gianduia, ami egy olyan csokoládéspecialitás (tej-, vagy ét-), amit a cukor mellett őrölt pörkölt mogyoróval tesznek még gazdagabbá (Forrás: Wikipédia, de jó leírás van Praliné Zsuzsinál is a giandujáról).

Ezeken az alapokon elindulva próbáltam meg egy olyan félig nugát, félig gianduja, vagyis leginkább házi csokoládés mogyorónugátot receptet keresni, ami jól formázható, s ezáltal megfelelően használható a golyóbisaimhoz. Két receptet is találtam, az egyiket Dinánál, a másikat Ritánál, de lényegében nagyon hasonlóak. Végül hosszas mogyoróaprítás, kevergetés és csokiolvasztás után elkészült a saját nugátom. Elsőre a saját verziómat étcsokiból késztettem, mivel nem szerettem volna egy émelyítően édes végeredményt, cserébe azonban lezárásként tejcsokival mártottam a golyóbisokat. A következő próba során megfordítom a két dolgot és tejcsokis mogyorópasztát készítek, majd étcsokiba mártom a golyókat. Biztos, ami biztos alapon, hogy mindent kipróbáljak…J

Hozzávalók: (Kb. 20-25 db-hoz.)

10 dkg marcipán (Házilag készítettem, recept itt.)

4-5 dkg sótlan pisztácia, őrölt

10 dkg étcsokoládé (Nálam Callebaut 70-30-38NV 70,4%-os.)

5 dkg porcukor

5 dkg törökmogyoró, pörkölt

15 dkg tejcsokoládé (Nálam Callebaut 82-3NV 33,6%-os.)

2-3 dkg aprított pisztácia (díszítéshez)              

Így festett mielőtt beleharaptunk...

Elkészítés:

A pisztáciamarcipánhoz a pisztáciát egy kávédarálóban pulzálva finomra őröljük, majd átszitáljuk. Porcukrozott munkalapon a marcipánt kissé kinyújtjuk, majd gyors mozdulatokkal belegyúrjuk a pisztáciát. Ügyeljünk arra, hogy a pisztáciamarcipánt ne gyúrjuk túl sokáig, mert akkor kicsapódik az olaj belőle és morzsalékosabb szerkezetet kapunk. A marcipánt csomagoljuk folpackba és felhasználásig tároljuk hűtőben.

Tipp:

Kisebb eséllyel csapódnak ki az értékes olajak a marcipánunkból, ha a frissen elkészített marcipánba azonnal begyúrjuk az őrölt pisztáciát!

A sötét mogyoró nugáthoz a törökmogyorót 120°C-ra előmelegített sütőben 5-10 perc alatt pirítsuk meg. A mogyoró akkor „készült el”, amikor pattogó hangot hallunk a sütőből. Ekkor egy konyharuha, vagy nagy szalvéta segítségével a mogyoró héját dörzsöljük le a forró mogyorókról, majd még melegen daráljuk le az egészen krémesre kávédarálón, vagy késes aprítón. Adjuk hozzá a porcukrot, majd az olvasztott étcsokoládét és ezt alaposan dolgozzuk össze és egy éjszakára tegyük hűtőbe. Ilyenkorra a mogyorós paszta állaga egészen szilárd, szinte gyurmaszerű és jól formázható lesz.

 

Belül lapul a pisztáciamarcipán.

Másnap a pisztáciamarcipánból és a mogyorónugátból is készítsünk azonos mennyiségű  kb. 1-1,5 cm átmérőjű gombócokat, majd a mogyorónugátot lapítsuk szét a tenyerünkben és csomagoljuk be vele a pisztáciamarcipán gombócot. Az így kapott gömböt tegyük addig hűtőszekrénybe, amíg felolvasztjuk és temperáljuk a tejcsoki. Ehhez annak ¾-ét olvasszuk fel mikróban, dobjuk bele a maradék tejcsokit egészben és mikor az is felolvadt, két villa segítségével mártsuk meg benne a golyóbisokat. A felesleges csokit a villa segítségével húzzuk le a golyókról, vagy erőteljesebben rájuk is fújhatunk, majd sorakoztassuk őket egy folpackkal bélelt tányérra. A kész golyóbisokat aprított pisztáciával díszíthetjük, majd pihentessük őket hűtőszekrénybe, amíg a tejcsoki burok megszilárdul.

Megjegyzés:

Nekem nagyon ízlett így is a Mozart-golyó, hogy a mogyorónugátom étcsokival készült, s így nem is lett nagyon émelyítően édes a desszert. Ennek ellenére szeretnék megpróbálkozni a tejcsokis verzióval is, mert biztosan valamelyest eltérő ízvilágot fog eredményezni. (Vagy az is lehet, hogy a tejcsokis mogyorópaszta krémesebb marad és nehezebb lesz vele dolgozni, vagy ezer eset megeshet, ki tudja… J ) Mindenesetre azt bátran kijelenthetem, hogy házilag így valamelyest könnyebb Mozart-jellegű desszert(ek)et előállítani úgy, hogy nincs lehetőségünk, vagy kedvünk bolti mogyorónugátot vásárolni. (Talán annyira nem is költséges a dolog?!) 

Próbáljátok meg, hiszen ehhez még forma sem kell!J

Szép napot, ildiKOKKI

Bizony, házilag is el lehet készíteni! J