Thursday, September 11, 2014

Országtorta 2014: Somlói revolúció

Avagy hogyan készítsd el Te is otthon az idei Országtortát! J

 
Somlói revolúció by ildiKOKKIJ

A 2014-es esztendőben a nyertes tortát Damniczki Balázs, a székesfehérvári Damniczki Cukrászda tulajdonosa alkotta meg. Ha egy kicsit körbenézünk a cukrászda honlapján, egyből körvonalazódik az olvasóban, hogy ebben a cukrászdában szívesen készítenek a Somlói revolúcióhoz hasonló felépítésű, trikolor tortákat: vagyis egy réteg piskótán egy dupla rétegű mousse pihen, amit valamilyen ganache, vagy gyümölcszselé zár le. Ilyen például a Before Eight, vagyis a mentolos csokoládémousse torta, illetve a Somlói revolúcióra felépítésében még inkább hasonlító Málna mousse tortájuk is. (Áháá Balázs, már értjük az észjárásod! J )

Lényeg a lényeg, a sok szép torta után érdemes rátérni a Somlói revolúcióra, mely elsőre bonyolultnak tűnhet ugyan, azonban miután nekifogtunk az elkészítésnek, rá is jövünk: leginkább időigényes, mintsem nehéz az elkészíteni. Jómagam ezért azt javaslom, hogy a tortát egy kellemes hétvégi (szombat) délutánon állítsuk össze, hogy azt a vasárnapi ebéd desszertjeként tudjuk tálalni. Annak pedig, aki nem elégedne meg a most következő részletes leírással és receptúrával – ami egyébként a Cukrászok Ipartestületének oldalán is megtalálható –, pillantson rá erre a videóra, majd egyből kedvet is kap az elkészítéshez! J




Hozzávalók**: (Egy 23 cm átmérőjű nagy tortához.*)
*Megjegyzés: Én csak fél adaggal dolgoztam, vagyis egy 16 cm átmérőjű tortát készítettem.
**A hozzávalók mértékegységeit sok esetben db-ban és g-ban is jelölöm a könnyebb érthetőség kedvéért.
(1) Tészta:
6 db tojásfehérje (kb. 140 g)
4 db tojássárgája (kb. 60 g)
50 g porcukor
20 g liszt (BL55-ös sima)
80 g diógrillázs (2 rész dió + 1 rész cukor)
30 g dió (aprított, friss)
(2) Narancszselé:
1 nagy (kb. 140 g) narancs leve (Legközelebb 100%-os narancslével készítem.)
70 g cukor
10 g zselatin = 3,5 db lapzselatin (Az eredeti receptben fele pektin, fele zselatin szerepel, de nálam csak utóbbi volt itthon.)
2 narancs reszelt héja
(3) Étcsokoládés mousse*:
170 g étcsokoládé (min. 54% kakaó szárazanyag) + 0,7 dl habtejszín (min. 30% zsírtartalom)
3 db tojássárgája (kb. 50 g)
5 cl 40%-os rum
2,4 dl tejszínhab (min. 30% zsírtartalom)
*Megjegyzés: Az eredeti receptben Callebaut 811NV 54% kakaótartalmú, 36% zsírtartalmú étcsokoládéval számoltak. Nekem idehaza a Callebaut 70-30-38NV 70,4% kakaótartalmú, 38,7% zsírtartalmú étcsokim volt, így azzal dolgoztam.
(4) Fehércsokoládés mousse*:
200 g fehércsokoládé (min. 33% kakaó szárazanyag) 
3 db tojássárgája (kb. 50-55 g) + 0,9 dl habtejszín (min. 30% zsírtartalom)
5 g zselatin (1,5 db lapzselatin)
15 g víz
1 vaníliarúd, vagy 1 tk vanília kivonat
4,3 dl tejszínhab (min. 30% zsírtartalom)
*Megjegyzés: Az eredeti receptben a Callebaut Velvet 33,1% kakaótartalmú,40,9% teljes zsírtartalmú fehércsokoládéval számoltak. Nekem idehaza Callebaut W2N2 extra tejes ízvilágú, 28% kakaótartalmú, 35,8% teljes zsírtartalmú fehér csokoládém volt, így azzal dolgoztam.
(5) Ganache csokikrém:
0,4 dl tej
75 g étcsokoládé
8 g glükóz, vagy 1 tk méz
20 g vaj
(6) Díszítés*:
80-100 g diógrillázs (2 rész dió+ 1 rész cukor)
35-40 g fehércsokoládé a díszítéshez
1 dl tejszín (min. 30%-os, állati)
*Megjegyzés: Nálam került még rá pár szem felezett dió is.

A somlói revolúció 5 rétegből áll, mindegyik réteget külön-külön, megfelelő hűlési idő után kell elkészítenünk és rétegeznünk a tortára. Az első réteg a tészta, ami nagyrészt diógrillázsból áll. A második réteg egy étcsokimousse, vagyis habos csokikrém. Ezt követi egy vékony, néhány milliméter vastag narancszselé réteg, amin egy vastagabb fehér csokiból készült mousse, vagyis egy lágyabb hab csücsül. Az egész tortát egy hajszálvékony és csillogó étcsokoládés ganache zárja le, amit utolsóként kell a tortára rétegeznünk.




A torta elkészítése:


1.Diógrillázs:
A tésztához és a kész torta felpanírozásához elkészítjük a diógrillázst. Két rész diót (ami legalább 160 g legyen) ledarálunk, majd egy rész (80 g) cukrot lassan (!) karamellizálunk, végül ebbe forgatjuk a diót. A grillázst olajjal vékonyan lekent alufóliára szedjük, ott hagyjuk kihűlni és kávédarálóban, vagy késes aprítóban daráljuk.

2. Tészta:
A tojássárgáját kihabosítjuk a cukor felével, majd beleforgatjunk a liszttel előzőleg elkevert diógrillázst. A tojásfehérjét kihabosítjuk a maradék cukorral, majd ezt beleforgatjuk a tojásos alapba. A tésztát egy kivajazott szélű tortaformába terítjük és 155-160°C-on enyhén gőzös sütőben 30 percig sütjük. A tésztát sütirácson kihűtjük, a tortagyűrűt elmossuk, celofánnal béleljük, majd visszatesszük a tésztát és a továbbiakban erre rétegezzük a krémeket.

Tipp:
A megfelelő gőzhatás eléréséhez egy lapos jénaiban tegyünk egy kevés vizet a sütőtérbe a sütés idejére! A tortagyűrűt enyhén érdemes vajazni, vagy vajazni+ lisztezni, hogy a piskóta szépen tudjon nőni és könnyen le tudjuk választani a formáról.
 Megjegyzés:
A tészta elkészítése nem rejt különösebb nehézséget, csupán a diógrillázs megfelelő darálására fordítsunk elég időt és figyelmet. Igyekezzünk alaposan átdarálni azt a grillázst, amit aztán egyenletesen forgassunk bele a megadott mennyiségű lisztbe. A piskótánk először teljesen világos, szinte már-már fehér lesz a sütés kezdetén, de 30 perccel később, a sütés végére egy szép aranyszínű és diótól illatozó, puha, nem morzsalékos piskótát kapunk végeredményként.

Így készül a tészta...
 (A: hozzávalók; B: a tojásfehérje habosítása; C: már csak a diógrillázs hiányzik a tésztából; D: a tészta sütés előtt.)

3. Étcsokis mousse:
A tejszínt mikróban időnként átkeverve 80 C°-ra melegítjük, majd hozzáöntjük a közben kihabosított tojássárgájához. Az étcsokit megolvasztjuk, belekeverjük a rumot, majd beleforgatjuk a tojáshabot is. Végül felverjük a maradék tejszínhabot és ezt is beleforgatjuk a csokis alapba. A kész krémet a tésztára rétegezzük és legalább 2 órát pihentetjük a narancsos réteg előtt.

Tipp:
Ha nincs otthon barna rum, akkor 1 tk rumaromát keverjünk el fehér rumban és azt adjuk a krémhez.

Megjegyzés1:
A mousee-ok elkészítése nem nagy ördöngösség, hiszen általában négy alaprészből (+ ízesítől, pl. vanília, rum) állnak. Itt picit becsapós lehet, hogy a krémnél van megadva egy egészen kevés térfogatú tejszín, illetve egy nagyobb adag is. Ez azért van, mert (1) megolvasztjuk a csokit mikróban - olyankor kb. 40-42°C-os lesz -, majd (2) egy külön tálban párhuzamosan kezdjük el habosítani a tojássárgáját, egy másikban pedig a kisebb térfogatú (max. 1 dl) tejszínt kezdjük el forralni, de nem kell lobognia! Ha a tejszín már gőzölög, a tojássárgája pedig kifehéredett, a tejszínt lassan hozzácsurgatjuk és kb. 1 percig még habosítjuk, eztán ezt a tálat is félretesszük. (A fehér csokis mousse esetén ebbe a pici tejszínbe kerül majd a zselatin, ezt melegítés közben kell beletenni.) Végül (3) a nagyobb adag tejszínt alaposan felverjük és jöhet az összeállítás!
Mire idáig eljutunk, addigra a csokink és a tojáshab is kellően lehűl és nem kell külön hőmérőzni, csak összeönteni a dolgokat, mégpedig így: (1) az olvadt csokiba jön a rum (ha szükséges), (2) majd ebbe jön a tejszínes-tojásárgahab, (3) végül ebbe jön a felvert tejszínhab óvatosan beleforgatva és elegyítve! Így a kész mousse-okat önthetjük is a formába és mehetnek a hűtőbe rétegenként 2-3 órát pihenni!
Ezekről a krémekről még érdemes tudni, hogy az igazán tartós szilárdságot minimum 5-8 óra után éri el, így tényleg érdemesebb legalább egy éjszakát pihentetni a hűtőben, így egyrészről az ízek is összeérnek, másrészről a torta sem fog „megnyekleni” mikor lehúzzuk róla a tortakarikát! (Jómagam kb. 4-5 óra után szedtem le a tortagyűrűt, mert már nagyon meg szerettük volna kóstolni a torát. Másnap reggelre a torta érezhetően jobban megszilárdult, így érdemes addig várni, ha kibírjuk.)

Megjegyzés2:
Ahogy az eredeti receptben olvashatjuk, a mousse-ok cukrászkellékes boltban beszerezhető és egyben igen jó minőségű Callebaut csokoládéval készültek, valamint az összes egyéb hozzávaló ezen spéci csokoládék szárazanya tartalmára van beállítva. Ez ne bátortalanítson el senkit, hiszen erre azért volt szükség, mivel a csokoládé mousseok szilárdságát, mind az ét-, mind fehér csokis hab esetén egyrészről a felhasznált csokoládé kakaóvaj tartalma adja, másrészről a plusz zselatin. Arra azért mindenképpen törekedjünk, hogy a bevásárlás során azonos szárazanyag és kakaóvaj tartalmú csokoládét igyekezzünk választani, vagyis vegyünk egy legalább 50-55%-os étcsokit és 30% körüli fehér csokit válasszunk!

4.Narancszselé:
A narancsokat megsikáljuk, az egyik nagy narancs levét egy kisebb lábosba facsarjuk és ráreszeljük a narancsok héját. Hozzáadjuk a cukrot és a zselatint, amit pár percig hagyunk duzzadni, végül az egészet felfőzzük és a csokikrémre öntjük. Mivel a narancszselé viszonylag hamar dermed, ezért itt elegendő egy órácskát várni, mielőtt a következő réteget elkészítenénk.

5. Fehér csokis mousse:
A vízbe áztatott zselatint és a vanília kivonatot a tejszínhez adjuk, amit mikróban 80 C°-ra melegítünk. A tojássárgáját kihabosítjuk, és hozzáadjuk a meleg zselatinos tejszínt. Közben a fehér csokoládét mikróban megolvasztjuk és a tojásos alapba forgatjuk. Végül a szükséges tejszínhabot felverjük és a csokis-tojásos alapba forgatjuk, majd ezt is óvatosan a tortára rétegezzük. A következő réteg elkészítése előtt min. 2 órát pihentessük a tortát hűtőben!

Így készül a mousse:
 (A-B: étcsokis mousse; C: narancszselé; D-F: fehér csokis mousse.)

6. Ganache krém:
Az étcsokira öntjük az előzőleg mikróban langyosra melegített tejet, majd hozzáadjuk a mézet (esetleg glükózt, vagy glükózszirupot) és a vajat is, majd simára keverjük a ganache-t és a torta tetejére öntjük. A ganachet még melegen csorgassuk a torta tetejére, hogy szépen tudjon terülni. Ezután a tortát legalább egy éjszakáig pihentetjük, majd csak ezután díszítjük.

7. Díszítés:
A fehér csokit megolvasztjuk, majd kisebb köröket, vagy háromszögeket rajzolunk belőle egy folpackra, (vagy transzferfóliára, vagy mintás műanyag fóliára) és hűtőben lehűtjük. A fehér csokit megszórhatjuk aprított diógrillázzsal, vagy étcsokival csíkozhatjuk. A tortáról másnap reggel lehúzzuk a tortagyűrűt, eltávolítjuk a celofánt, majd kb. a torta magasságának a feléig felpanírozzuk a maradék diógrillázzsal. A tejszínhabot felverjük, kis gömböket sorakoztatunk belőle a torta tetejére és ezekbe szurkáljuk a fehér csoki díszeket, illetve a diót.

(Frissítés: egy későbbi országtortám 2015 januájából. Azért ez már pofásabb lett! J

Vélemény a tortára:
Az utóbbi napokban számos pozitív és negatív kommentet is olvastam erről a tortáról, ami persze nem tántorított el attól, hogy jómagam is kialakítsam a saját álláspontom a Somlói revolúcióval kapcsolatban. Felmerül ugyan a kérdés, hogy egy olyan amatőr hobbicukrász(ocska), mint én, véleményezhet-e egyáltalán egy nyertes Országtortát… Véleményezhet?!
Számomra a Somlói revolúció abszolute beilleszthető a mai nemzetközi tortatrendbe, vagyis ha kihoznám ide egy Helsinkiben található cukrászdába, akkor egyáltalán nem lógna ki a sorból, mert mostanában mifelénk a színes, multikolor mousse torták a „trendi”. (Más kérdés, hogy otthon mi a népszerű és mit szeretnek az emberek.) Ízvilágában nekem a torta egyáltalán nem volt túl édes, sőt a tészta édessége eléggé kompenzálta a mousse-okat, így számomra egy kerek egészet alkotott. Az egyetlen dolog, ami picit kilógott (nekem), az a narancszselé volt, mert úgy hiszem számomra kellemesebb lenne 100%-os narancsléből, de még így is jól illett az étcsokihoz. (Elképzelhető ugyan, hogy egy eredeti magyar tortaszeletben nem lenne ez sem gond...) A zselatintól egyik hab sem lett túl kemény, bár nálam az étcsoki mousse picit szilárdabb lett, lévén én nem az 54%, hanem a 70,4%-os Callebauttal dolgoztam.
Összefoglalva tehát én egyáltalán nem bántam meg, hogy az idei aug. 20-ám azzal telt, hogy ezzel a tortával pepecseltem, mert másnap a Párom csak úgy porszívózta be a tortaszeleteket, sőt a magyar-finn szomszédok is elégedettek voltak a kóstolással aug. 21-én. Így bátran ajánlom ezt a tortát mindenkinek, mert nekem IGENIS ízlett. Akinek meg nem, az várja meg a következő évi nyertes tortát, hátha az ízleni fog! J


Üdvözlettel,   ildiKOKKI

Országtorta 2014! 

2 comments:

  1. Replies
    1. Köszi szépen, volt vele munka, de megérte, mert nagyon fincsi!

      Delete