Az a bizonyos nyertes torta....

Beszámoló az Epermester Pincészet on-line gasztroversenyéről! J

 

Az oklevelem! J

Néhány héttel ezelőtt indult egy receptverseny az Epermester Pincészet Gasztro Mánia oldalán, ahova a szervezők szabadon választott recepteket vártak a játékosoktól. A gasztrojátékra gyakorlatilag akármivel lehetett jelentkezni, így az sem volt megkötve, hogy egy sütit, vagy főételeket várnak-e a szervezők. A játék kiírása alapján két nyertest választottak, egyet az olvasói szavazatok alapján, egyet pedig egy szakmai zsűri választott ki…

No, nekem több sem kellett és jómagam is jelentkezem a játékra. Igen ám, de milyen receptet küldjek?! Elhatároztam ugyanis, hogy bár több recepttel is lehet pályázni, most CSAKAZÉRT IS egyetlen receptet fogok csak küldeni! J Néhány nap gondolkozás után végül a Neil barátunknak készített születésnapi torta mellett döntöttem, ami egy csinos kis karamelltorta volt kakaós piskótával, sós karamellöntettel a tetején, valamint étcsoki és karamellizált fehér csoki korongokkal díszítve.

Az egész karamelltorta dolog egyébként még tavaly nyáron kezdődött nálam, amikor vagy egy tucat karamellkrémes videót néztem a YouTube-on. Akkor elhatároztam, hogy egyszer valakinek fogok csinálni valami olyan „ereszd el a hajam”-féle ildiKOKKI tortát... Aztán januárban eljött Neil szülinapja, én meg erősen törtem a fejem, hogy nehogymáááár idén se ünnepeljük meg ezt a szegény gyereket, csak azért mert közel van a szülinapja a karácsonyhoz?! Ugyan kérem… Így titokban összetrombitáltam a bandát, Neilnek meg szóltam, hogy csináljuk egy halál uncsi vacsit nálunk, ha már egyszer öregebb lett. J

 

Az a bizonyos nyertes fotó....

Pár nappal aztán az esemény előtt egyik éjszaka álmodtam meg, hogy milyen is legyen az a bizonyos  torta… J És akkor jött az ihlet, hogy karamellás, jó sok öntettel. No de milyen legyen a design? Egy karamelltortát mégsem panírozhattam fel mandulával, mert az annyira nem passzol hozzá. Legyen inkább csoki az oldalán – gondoltam magamban –, lehetőleg kétféle csoki… És akkor, az ágyban fekve jött a szikra: mintás csoki korongokkal fogom kirakni a torta oldalát, mert az biztosan JÓÓÓ lesz Neilnek. És jó is lett, mert imádta! J

Így esett a torta eset, amit a biztonság kedvéért lefotóztam a nagy ünneplés előtt gyorsan! J Ezt a képet aztán elküldtem a játékba, majd a mélyen tisztelt szakmai zsűri az én munkám ítélte a legjobbnak! J Ez csak egy kis dolog, de én nagyon megörültem ennek az elismerésnek, mert ez volt az első eset, hogy hivatalos visszajelzést kaptam az ildiKOKKI létemről! J

Ezúton is szeretném megköszönni az Epermester Pincészetnek, hogy részt vehettem a játékban és nagyon köszönöm a nyereményeket is! J Az eperbor nyereményemből pedig egy szuper sütit és egy bonbont fogok készíteni. Szóval azt már most megígérhetem, hogy lesz eperboros süti recept is a blogon, amint a kezem közé kerül az a nyeremény palack!

Legyen szép napotok, ildiKOKKI

Az Epermester Pincészet kínálata... (Forrás itt.)

Csokoládé temperálás

Avagy pár szó a temperálásról és a szépen csillogó bonbonhüvelyekről…

Végre sikerült temperálni a karamellizált fehér csokoládét is... 

A minap kaptam egy olvasói levelet, hogy jó volna egy olyan poszt is nálam, melyben röviden összefoglalom a csokoládé temperálási tapasztalataimat, illetve írok pár szót a szép és roppanós bonbonhüvelyekről. A vicc az, hogy ezen már én is törtem egy ideje a kobakom, már csak azért is, hogy végre magamnak – meg persze Nektek is – leírjam a legfontosabbakat, ha netán elfelejteném és 10 év múlva újra neki szeretnék futni a bonbonozásnak… J

Véleményem szerint a temperálás pontos lépéseiről az egyik legjobb összefoglalót Praliné Paradicsom oldalán olvashatjátok, de a Levendula & csokoládé oldalon is szuper leírást találtok, éppen ezért jómagam főként a személyes tapasztalataimat osztanám meg veletek a teljesség igénye nélkül, így aki bonbonozásra adja a fejét, részletesen tájékozódjon a munka megkezdése előtt. Elsőként azonban szeretnék köszönetet mondani Praliné Zsuzsinak, akinek tanácsai végre rámutattak a pontos temperálás fontosságára és aki nélkül nem lettek volna ilyen szépen a töltetlen sós karamellizált fehércsokis bonbonjaim!

Miért temperáljunk?

A temperálásra azért van szükség, hogy a csokiban lévő kakaóvaj egy megfelelő, úgynevezett β-kristályszerkezetet vegyen fel. Ebben az esetben ugyanis a csokiból nem ül ki a kakaóvaj, ergo nem lesz csíkos, a kezünkben lassabban olvad, illetve tovább lesz eltartható a csoki. Nem utolsó szempont az sem, hogy így lesz a csoki felszíne szép fényes és csak ekkor pottyannak ki a bonbonok a polikarbonát formából.

Eszközök:

(1) A temperálást mindig fém tálban végzem, nem üvegben, vagy műanyagban. (A fémek jó hővezetők, így a csoki egyenletesen tud majd hűlni. Van, aki műanyag tálban temperál, én ezt még nem próbáltam.)

(2) Jómagam egy fém kanállal kevergetem folyamatosan a csokit, amíg hűl,  némelyek spatulát használnak.

(3) Kell egy jó digitális hőmérő is. Ha nem vagyunk biztosak benne, hogy a hőmérőnk pontosan mér-e, állítsuk egy tál lobogó vízbe, hiszen ekkor pont 100°C-ot kell mutatnia. (Nekem van egy analóg hőmérőm is, az is teljesen pontos és viszonylag gyorsan még. A lényeg a pontosság, nem a szépség!)

(4) A szoba hőmérséklete igen fontos kérdés. A legideálisabb, ha 20°C-os konyhában dolgozunk. Esős napokon, vagy párás konyhában ne dolgozzunk, az rontja a temperálásunk minőségét.

(5) Csokoládé: A csoki ízlés kérdése, de igyekezzünk mindig jó minőségű és magas szárazanyag és főleg kakaóvaj tartalmú csokival dolgozni. (Egyesek most lehet, hogy megköveznek majd, de nekem szuperül sikerült temperálnom a sima Boci étcsokit is, szóval otthon én azt használom. Itt meg 70%-os finn Fazer étcsokival készülnek a bonbonhüvelyek.)

A jó öreg analóg hőmérőm és digitális testvére. A lényeg, hogy pontos legyen!

A csokoládé temperálása otthon:

Nekem eddig két módszer vált be, mellyel a csoki szép selyemfényű és csíkmentes lett, vagyis amiből nem ült ki a kakaóval.

Az első módszert az Édes meglepetések (Elizabeth Labau, Aréna 2000 Kiadó, 2013) c. könyvében olvastam. Ezt a módszert alkalmazom, ha táblás csokiból készül a bonbonhüvely, vagyis a már felolvasztani kívánt csokink egy része temperált volt.

A csoki 2/3-át gőz felett egy fém tálban megolvasztom, de figyelek, hogy ne menjen 45°C fölé a hőmérséklet. Ekkor beledobom a csoki maradék 1/3-át egészben az olvadt csokihoz és addig kevergetem, amíg az egész darab el nem olvad. Ekkor a csokit tovább kell hűteni munkahőmérsékletre, ami étcsokiládé esetében 31-32°C, a többi csoki esetében   30°C. Nekem sok esetben a temperálás így nem lett tökéletes, így biztos ami biztos alapon sokszor követem a 27°C-os hűtés, majd visszamelegítés munkahőmérsékletre lépéseket. Az itt alkalmazott hozzáadott kisebb csokidarab gyakorlatilag egy olyan mag, ami az olvadás során kiengedi magából a már szabályos szerkezetű kakaóvaj kristályokat, így segítve a biztosabb és gyorsabb temperálást.(Ha kakaóvajat is adok a csokihoz, hogy vékonyítsam a hüvelyt, akkor azt rögtön beledobom a felolvadt csokiba a kisebb darab tábla csokival együtt.) 

A másik módszert Praliné Zsuzsi magyarázta el nekem, amikor a karamellizált fehércsokit készítettem. Mikor ez a csoki elkészül, vagyis kivesszük a sütőből és visszahűtjük, akkor ugye egy nem temperált csokit kapunk, amit pontosan kell temperálni. Nekem ez nagyon sokáig nem sikerült, ugyanis a csokit nem hűtöttem le megfelelően, ezért a bonbonok sarka letört és foltos volt a csoki felszíne. A módszer megegyezik a fentebb olvashatókkal, persze itt nincs előre temperált darabunk, amit az olvadt csokiba dobhatnánk. A lényeg, hogy az olvadt csokit lassan 27°C-ig hűtöm, majd az étcsokit vissza 31-32°C, míg a fehér, karamellizált fehér és tejcsokit 30°C-ig visszamelegítem gőz fölött és már lehet is vele dolgozni.

Bár tudom, hogy számos további módszer van, pl. porított kakaóvaj adagolás stb., de nekem ez a két technika vált be, a többi valahogy mindig olyan bizonytalan volt. Így viszont még a legádázabb temperálatlan csokikat is sikerült remek formába hoznom és szép fényes bonbonokat készíteni. J

 

Fényes, roppanós és vékony csokihüvely... 

Hibalehetőségek:

No, a hibáimat sokáig tudnám sorolni, de nálam a legnagyobb gond mindig az volt, ha nem hűtöttem vissza megfelelően a csokit. Ne feledjük tehát, a 27°C az nem 30°C!!! Sajnos tapasztalatból tudom, hogy ez az pár fok igenis mennyit számít! Így tényleg hűtsük le azt a csokit és inkább tegyük vissza a gőz fölé, hogy visszamelegítsük a megfelelő munkahőmérsékletre, mintsem elcsaljuk ezt az időt, mert tényleg látszani fog a csokin a különbség!

A másik keserű tapasztalatot az olvasztással szereztem. Figyeljünk arra is, hogy a csokit tényleg csak max 45°C-ra melegítsük – nekem mostanság sikerül 42°C körül megállnom – és NE tovább!!! Erre azért van szükség, mert a túlmelegített csokis sem lehet már normálisan temperálni és akkor ezeknek a bonbonoknak is törik a sarkuk, illetve nehezen jönnek ki a polikarbonát formából!

Fontos még a temperáló tál is, az üvegben temperált csokijaim sosem lettek olyan szépek, mint a fémlábosban temperáltak. Az üvegtálat csak akkor kapom elő, ha valamit ki kell mártanom (pl. konyakmeggy, vagy kockák),  ugyanis az üvegben lassabban hűl a csoki, lévén az üveg rossz hővezető.

Pár szó a bonbonhüvelyekről:

Ha elkészültem a temperálással, a lábosomat egy konyharuhára teszem, hogy addig se hűljön egyenetlenül a csoki. Gyorsan előkészítem a polikarbonát, vagy szilikon formát a hüvelyhez, amit hátulról – nem pedig szemből –, alaposan áthajszárítózok. A meleg formába ugyanis nem köt bele egyből a csoki és a légbubikat könnyebb lesz eltávolítani! Arra figyelni szoktam, hogy a formát hátulról melegítsem, mert így a másik oldalt a mélyedések fényesek maradnak, ha azokat előzőleg – még a temperálás megkezdése előtt – áttöröljük egy puha ronggyal. Nekem erre egy szemüvegtörlő anyagom van. (Néhányan a polikarbonát formát nem is melegítik fel, vagy inkább szemből melegítik, nekem azonban ez a módszer vált be, így jómagam ezt alkalmazom. J )

Az első polikarbonát formáim és a csokispaklim...

A meleg formába beleöntjük a csokit, majd eszeveszetten csapkodni kezdjük az asztalhoz, hogy az összes sunyi légbuborék a felszínre jöjjön és szép legyen a korpusz. Aztán gyorsan átfordítjuk a formát egy szilikonos sütőpapír felett és kifolyatjuk a felesleges csokit, majd ha már lassan folyik a csokink, akkor 1-2-szer lehúzzuk a felesleget a spaklival. Mikor már láthatóan nem folyik a csoki és a csokifal teteje szilárd, akkor a formát betesszük a hűtőbe és foglalkozhatunk a töltelék csinosításával. Pár perc alatt a jól temperált csoki megszilárdul a papíron, amit ezáltal könnyen visszaszedhetünk a tálba. Ekkor az olvasztáshoz használt víz nekem még meleg szokott lenni, így annak én nem is gyújtok alá, csak szépen hagyom, hogy a csoki visszaolvadjon a langyos víz felett, majd a későbbiekben ezt használom fel a bonbonok lezárásához.

Hibalehetőségek: 

A hüvelyek elkészítése során igyekezzünk gyorsan dolgozni és a légbuborékokat tényleg kiütögetni a csokiból. A csoki hamar fog szilárdulni a formában, így nem kell órákig csöpögtetni a csokit, csak szépen kikocogtatjuk a felesleget, lehúzzuk spatulával, amíg még lehet és mehet is a dolog a hűtőbe! J Ha jól dolgoztunk, kb. 10-15 perc múlva ár látszik, ahogy a csoki elvált a polikarbonát forma falától és bekúszott a levegő a két réteg közé… Annál nincs is szebb érzés, de ezt szerintem Ti is nagyon jól tudjátok! J

Legyen szép napotok,  ildiKOKKI

A korpusz itt sima BOCI étcsokiból készült.... Ezzel is lehet!

Őszibarack sütemény

Avagy hogyan készíttettük el tesómmal a híres „lakodalmas„ süteményt?

Őszibarackok...

Az őszibarack süti gyermekkori emlékeim szerint a nagy falusi lagzik elmaradhatatlan süteménye volt. Gyerekekként mindig két részre szedtük a sütit, majd elsőként kikapargattuk a tölteléket, végül pedig befaltuk a barackok „héját” is. J Lagziban utoljára talán még gyerekként ettem ezt a sütit, aztán évekig nem is… Egészen mostanáig!

A minap azonban a tesómhoz látogattam, ahol ő már önfeledtem állította össze a tésztát egy jó nagy tálban, mikor beléptem a lakásba. Akkor kérdeztem csak, hogy már megint mit készítünk, milyen „régi” receptet halászott elő a jó öreg receptes füzetéből. J Ági erre egyből rávágta, hogy ma őszibarackot fogunk sütni! A következő mondata persze az volt, hogy nem biztos a sikeres végeredményben, de én akkora annyira belelkesültem, hogy már ültem is le kigombócolni a tésztákat!

Az őszibarackok összeállításában és festegetésében a kisebbik unokaöcsém is segédkezett. Így gyerekekkel is bátran nekifoghatunk ennek a sütinek, hiszen amíg a picik festegetik a sütiket, nekünk csak töltenünk és cukorba forgatnunk kell majd. A végeredmény pedig szuper lesz, a legszebb sütiket nálunk Marcell készítette! J

 

A híres lakodalmas sütemény!

Hozzávalók: (50-60 db süteményhez.)

(1) Tészta:

75 dkg liszt

1 cs sütőpor

2 db tojássárgája

25 dkg vaj, vagy margarin

2 dl tej

30 dkg porcukor

1 ek vanília aroma

1 csipet só

(2) Krém:

10 dkg vaj, vagy margarin

3 púpos ek kakaópor

5-6 ek folyós baracklekvár (Mi a saját befőzésű lekvárunkat használtuk.)

15 dkg darált dió

5-10 dkg porcukor (Nálunk 5 dkg volt.)

2 dl tej (Utólag 1 dl tej + 1 dl sütőrum kombinációjával készíteném.)

1 üveg (40 ml) rumaroma 

1 ek vanília aroma

5 dkg mazsola apróra vágva (Elhagyható, vagy más aszalt gyümölccsel helyettesíthető. Nálunk ez aszalt szilva volt.)

(3) Díszítés:

kristálycukor

piros ételfesték, vagy vérnarancs aroma (Nálunk mindkettő, 1:1 arányú keverékben.)

zöld ételfesték, vagy mandula aroma (Nálunk előbbi.)

néhány friss rózsalevél, vagy buxuslevél

 

A sütik.

A tészta összeállítása és sütése:

A margarinhoz adjuk a porcukrot, vaníliás cukrot, sót és a 2 tojássárgáját, majd ezt jól kikeverjük. Ehhez a masszához felváltva hozzákeverjük a lisztet és a tejet, amiből egy közepesen kemény tésztát gyúrunk. (A tésztát érdemes 1 órácskát a hűtőben pihentetni.) A tésztákból dió nagyságú gombócokat formálunk, majd ezeket, kellő helyet hagyva közöttük, tepsire sorakoztatjuk. A gombócokat nem kell ellapítani, sülés közben terülni fognak és szép kis szabályos félgömbök keletkeznek majd!

A gombócokat előmelegített sütőben 160°C-on (gázos sütőben kis lángon) 15-20 perc alatt megsütjük, de csak annyira, hogy a gombócok teteje még világos legyen, talpuk pedig csak éppen hogy aranybarna! A forró gombócokkal várunk 1-2 percet, majd egy kiskanál segítségével azonnal elkezdjük kikaparni a tészta belsejét.

Figyelem: Ha a tészta túl forró, még széthasad a kezünkben, ha meg már túl hideg, akkor azért törik el! Így egyszerre ne süssünk túl sok gombócok és igyekezzünk azzal a kaparással!!

 

A tésztát langyosan a legegyszerűbb kikapargatni!

A krém:

A kikapart tésztát összemorzsoljuk a margarinnal, hozzákeverjük a kakaóport, a porcukrot és a darált diót, majd hozzáöntjük a lekvárt, a vanília és rum aromát is, végül a tejjel teljesen simára dolgozzuk. Az így kapott puha krémet a tésztába töltjük, majd két félgömböt egymáshoz ragasztunk.

Figyelem: A félgömböket nem kell púposra tölteni, éppen csak tele legyenek, majd egy kevés töltelékkel ragasszuk őket össze. A töltelékünk így pontosan elég lesz majd!

A díszítés:

Az őszibarackok külsejét befestjük ételfestékkel, vagy az aromákkal. A még nedves felületű golyóbisokat gyorsan megforgatjuk kristálycukorban, majd tovább díszítjük őket buxus- vagy pici rózsalevéllel. A festéshez sem az aromákat, sem az ételfestéket nem kell hígítani!

Vélemény a receptről:

Az őszibarack egy nagyon finom süti, csak a kis félgömböcskék kikaparását kell gyorsan végezni, hiszen erre a frissen sült langyos tészta a legalkalmasabb.

A töltelék finom volt, de utólag én a 2 dl tej legalább felét, ha nem az egészét tiszta sütőrumra cserélném, mert én nagyon szeretem az igazán nagyon rumos sütiket! Ez a tejes verzió viszont teljesen gyerekbarát és a rum aromától picit rumos is, szóval így is finom volt a töltelék!

A sütemény elkészítése teljesen nosztalgikus volt és szuper volt unokaöcsémmel festegetni a barackokat. J

Szép napot,   ildiKOKKI

Az üvegtálka Aliz barátnőm ajándéka, köszönet érte!

Kókuszos-mandulás trüffel a’la ildi KOKKI (Kézműves Raffaello)

Avagy hogyan született meg az első saját receptem? 

Kókuszos-mandulás trüffel. 

Még az ünnepek előtti maratoni bonbonkészítési időszak során fogalmazódott meg bennem a gondolat, hogy milyen jó is lenne valami különleges trüffelt készíteni, ami hasonlít egy kicsit a Raffaellora. A recept 100%-ig a saját ötletem, melynek a megálmodása ebben az esetben szó szerint értendő, ugyanis tényleg éjszaka jött a gondolat, hogyan is készítsem a golyóbisokat. J A legfontosabb szempont az volt, hogy belülre egy lágy és krémes tölteléket szeretnék, ami kellően kókuszos, de egy picit mandulás is. A burokhoz sós karamellizált fehér csokoládét választottam, mivel biztos voltam benne, hogy szuperül kiegészíti majd a pirított mandulaforgács ízvilágát, ami meg ropogóssá teszi majd a trüffeljeimet.

A receptben a töltelék arányait folyamatos kóstolgatással állítottam be, majd a golyóbisok mártása után alig vártam, hogy egyben is megkóstolhassam az első saját „kreálmányomat”! Természetesen nem volt mese, az első ildi KOKKI alkotást  a Párommal és a szomszédokkal is teszteltettem. Az egyikük véleménye szerint ez a legjobb csokis édesség, amit pályafutáson során eddig készítettem, bár tudom, ez még csak egy nagyon egyszerű recept, de legalább az enyém! J

Hozzávalók: (Kb. 20-22 db trüffelhez.)

(1) Töltelék:

75 g fehér csokoládé

50 g állati tejszín (35%-os)

1 tk vanília aroma

15 g (1 ek) pirított szeletelt mandula

80 g (9 csapott ek) kókuszreszelék

20-22 szem egész blansírozott mandula

(2) Burok:

100 g (sós) karamellizált fehér csokoládé, melyből kb. 70 g fog elfogyni.

30 g pirított mandulaforgács

30 g kókuszforgács, vagy kókuszreszelék

Így készült:

A szeletelt mandulát egy lapos serpenyőben kis lángon, folyamatos mozgatás mellett óvatosan megpirítottam. Vigyázzunk, hogy a mandulaszeletek széle ne égjen meg!

A fehér csokoládét mikróban felolvasztottam, majd ráöntöttem tejszínt és egy teljesen sima ganachet kevertem ki. A pirított mandulát és a kókuszreszeléket egy kávédarálóban addig daráltam, amíg az szinte teljesen krémesek lett. Ezt a kókuszos-mandulás keveréket forgattam a fehér csokis ganacheba, hozzáadtam a vanília aromát, majd a biztonság kedvéért botmixerrel ismét átkevertem.

 

A gombócok születése....

A töltelék egy tálban néhány órát pihent a hűtőben, majd kis gombócokat formáltam, melyek mindegyikébe 1-1 szem blansírozott mandulát nyomkodtam. Az így kapott golyókat egy órácskára újra hűtőbe tettem, majd temperált karamellizét fehér csokiba forgattam őket, amit vagy egy tálka pirított mandulaforgácsba, vagy kókuszforgácsba dobtam és alaposan összerázogattam. A kész trüffeleket visszatettem a hűtőbe, hogy a csokiburok is kellően megszilárduljon.

 

A burok...

Vélemény a golyóbisokról:

Nekem sokkal jobban ízlettek azok a golyóbisok, melyeket pirított mandulába forgattam, mivel a krémben jobba dominált a kókusz, ráadásul a mandula ropogósabb is volt, ami szerintem jobban passzolt a krémhez. A fehércsokis ganache pont olyan krémesre és lágyra sikeredett, amennyire szerettem volna, így azonban gyorsan kellett a gombócokat megformálni, mivel viszonylag hamar lágyultak. Szerintem a golyóbisok naaaagyon fincsik lettek, de azt hiszem ebben az esetben nem tudok teljesen elfogulatlan lenni....
Összességében ez a „receptkitalálósdi” nagy élmény volt nekem és már a következő golyóbison töröm a fejem! J

Szép napot,  ildiKOKKI

Első saját ötleten alapuló trüffeljeim! J

Házi zsemle egyszerűen

Avagy végre egy olyan zsemle recept, amit kezdők is nyugodtam elkészíthetnek! J

Zsemle... J 

A minap jött egy égi sugallat, hogy milyen szuper is lenne egy finom kis magyaros fasírozottal meglepni a Párom ebédre. Igen ám, de ehhez a hadművelethez szükség van néhány szép és alaposan kiszáradt vizes zsemlére is. Az egyetlen bökkenő az volt, hogy Finnországban nem hogy a búzalisztből sütött, ropogós fehérkenyér fogalmát nem ismerik, de a célnak megfelelő zsemle bolti megvásárlására is teljesen esélytelen! J Mindez persze nem szegte kedvem, így nem volt mit tenni, zsemlét kellet sütni…

Azt azért bevallom,  tisztában vagyok a hagyományos magyar pékárúk sütésének a nehézségi fokával, így eleve nem is kerestem öregtésztás receptet, vagy olyan elkészítési módot, amit inkább a gyakorlott kezeknek ajánlanak. Benéztem inkább Farkas Vilihez, akitől már számos szuper receptet kölcsönöztem, és találtam is nála egy egyszerű receptet. No, gondoltam ez jó is lesz nekem elsőre, így másnap reggel már neki is fogtam a zsömléknek! Erről a receptről tudni kell, hogy tényleg nagyon egyszerű, de ennek ellenére olyan finom zsemlét eredményez, de olyan finomat… J

Hozzávalók:

(1) A kovászhoz:

100 g liszt*

70 ml kézmeleg víz

10 g élesztő

(2) A tészta:

3 órán át érlelt kovász

40 dkg liszt*

230 ml kézmeleg víz ± 1 evőkanállal

10 g élesztő

1 ek cukor

2 tk só

1 tk aszkorbinsav⁺

*  A lisztről:

Én itt északon az úgynevezett tortasütéshez ajánlott búzalisztet használom (kakkuvehnäjauho), ami szerintem a sima BL55-nek felel meg, azt hiszem. Jómagam az összes kelt tésztához, vagy piskótához ezt használom. Aki itt él, az használja ezt, otthon meg szerintem a sima BL 55-ös is megteszi.  

⁺ Az aszkorbinsavról:

A C-vitamin szerepe a tésztában nem más, mint a savasítás, hiszen savas közegben a fehérjék stabilabb szerkezetet alakítanak ki, ergo a sikérszálak jobban tartják majd a légbuborékokat a tésztában. A sima aszkorbinsav nagyon olcsón a gyógyszertárban kimérve beszerezhető, én most egy 500 mg-os nem filmbevonatos C-vitamin tablettám felét morzsoltam a liszthez. Farkas Vili meg egy fél citromot csavart a tésztába, ami ugyanolyan jól megteszi. (Nálam épp nem volt itthon citrom.) A citromról tudni kell, hogy abban inkább citromsav van - a citrom tömegének 5-8%-a -, míg C-vitamin meg csak kb. 50 mg, így ebben az esetben inkább véleményem szerint inkább az előbbi, mintsem utóbbi savasít. Limara szerint ha se C-vitamin, se citrom nincs odahaza, 1 ek ecet is megteszi. Lényeg a lényeg, a tésztás savasítani kell, hogy segítsünk a sikérnek!

 

"Kerek ez a zsemle, nem fér a zsebembe...."

A kovász:

A kovász nem más, mint túlérlelt előtészta, vagyis egy olyan mag, melyben az élesztőgombák igen jelentős mértékben elszaporodtak. Az eredeti kovász csak vízből és lisztből áll, én most egy olyan gyorskovászt készítettem, amiben volt élesztő is és csak 3 óráig érlelődött a radiátoron. A kézmeleg vizet ráöntöttem az átszitált lisztre, majd belemorzsoltam egy kevés élesztőt (A) és kanállal lazán összedolgoztam (B), majd konyharuhával letakartam és 3 órán keresztül hagytam pihenni (C). Így a kovász gyakorlatilag túlkelt, vagyis jó alaposan elszaporodtak az élesztőgombák.

Figyelem: A kovász nem tartalmaz hozzáadott cukrot, az élesztőgombák a liszt keményítő tartalmát bontják cukorra és azt használják fel!

Így készül a kovász...

A tészta összeállítása:

A lisztet átszitálom (A), majd összeforgatom a sóval és cukorral, illetve az aszkorbinsavval. Ráöntöm a kézmeleg vizet, majd belemorzsolom az élesztőt, végül rádobom a kovászt (B) és kézzel alaposan kidolgozom (C). A tészta gyúrása során azt midig ellapogatom, majd a széleit hajtom középre, amíg szép sima nem lesz. A tészta nagyon rugalmas és lágy lesz, így egy zacskóval letakarva, plusz liszt hozzáadása nélkül mehet egy meleg, de nem forró radiátorra, vagy más meleg helyre kelni (D). Ha radiátoron kelesztünk, érdemes néhány réteg konyharuhát tenni a tál alá az egyenletes hőkiegyenlítés miatt.

Az átgyúrás:

A tészta átgyúrása 30-40 perccel a tészta bedagasztása után történik (E), szintén a felhajtogatós mozdulatokkal. Az alapos átgyúrás után ismét takarjuk le a tésztát egy zacskóval és már mehet is vissza szépen kelni újabb fél órára (F).

Így készül a tészta....

A zsemlék megformázása és sütés:

A tésztát 10 egyenlő részre osztjuk (A), majd a kézfejünkbe véve, vagy egy tiszta munkafelületen (B) körkörös mozdulatokkal szép kerekre formázzuk (C). A kis gombócokat egy sütőlemezre helyezzük, majd meleg helyen további 30-40 percig kelesztjük (D). Végül megspricceljük a sütőpapírt, majd 200°C-os gőzös sütőben 20 perc alatt ropogósra sütjük a zsemléket (E). A gőzt a sütőben egy hőálló tál, vagy 1-2 levágott tetejű sörös dobozzal is biztosíthatjuk, de vizet mindenképpen tegyünk a sütőtérbe! A forró zsemléket spricceljük le egy kevés vízzel é hagyjuk a sütőlemezek kihűlni őket (F).

A zsemlék formázásáról videó megtekinthető itt!

Vélemény a receptről:

A készterméknek teljesen igazi zsemle íze volt, ráadásul sütés közben egyáltalán nem lapultak le, inkább még felfele nőttek. Ez minden bizonnyal a szuper formázási technikának köszönhető, így azóta ezt alkalmaztam már a finn vajas pulla sütésénél is, ami remekül bevált!
A tészta nagyon puha volt, nem morzsálódott, sőt egy tálban letakarva a zsemlék még másnap is megtartották puhaságukat.

Az én zsemléim felülete nem cserepesedett, aminek én külön örültem, mert sosem szerettem a hulló kérgű zsemléket, bár úgy tudom hivatalosan ez a szakmai kívánalom.  J A zsemléből készült fasírt nagyon jóra sikerült, bár erre a célra csak 2 szem zsemlét sikerült megmentenem, mivel a Párom hazaérvén egy fárasztó kolbásztöltésből egyből rávetette magát a zsemlékre és elpusztított 3 darabot, majd másnap este ismét 3 darabot téliszalámis szendvics formájában. Nekem ez bőven elég bizonyság volt, hogy ezek a zsömlék bizony jól sikerültek, így bátran merem ajánlani a receptet! J A következő tesztem egy vajas kifli lesz, azt hiszem…

Szép napot,  ildiKOKKI

Házi zsemlék, nagyon egyszerűen! J