Wednesday, February 5, 2014

Házi zsemle egyszerűen

Avagy végre egy olyan zsemle recept, amit kezdők is nyugodtam elkészíthetnek! J


Zsemle... J 

A minap jött egy égi sugallat, hogy milyen szuper is lenne egy finom kis magyaros fasírozottal meglepni a Párom ebédre. Igen ám, de ehhez a hadművelethez szükség van néhány szép és alaposan kiszáradt vizes zsemlére is. Az egyetlen bökkenő az volt, hogy Finnországban nem hogy a búzalisztből sütött, ropogós fehérkenyér fogalmát nem ismerik, de a célnak megfelelő zsemle bolti megvásárlására is teljesen esélytelen! J Mindez persze nem szegte kedvem, így nem volt mit tenni, zsemlét kellet sütni…

Azt azért bevallom,  tisztában vagyok a hagyományos magyar pékárúk sütésének a nehézségi fokával, így eleve nem is kerestem öregtésztás receptet, vagy olyan elkészítési módot, amit inkább a gyakorlott kezeknek ajánlanak. Benéztem inkább Farkas Vilihez, akitől már számos szuper receptet kölcsönöztem, és találtam is nála egy egyszerű receptet. No, gondoltam ez jó is lesz nekem elsőre, így másnap reggel már neki is fogtam a zsömléknek! Erről a receptről tudni kell, hogy tényleg nagyon egyszerű, de ennek ellenére olyan finom zsemlét eredményez, de olyan finomat… J

Hozzávalók:
(1) A kovászhoz:
100 g liszt*
70 ml kézmeleg víz
10 g élesztő
(2) A tészta:
3 órán át érlelt kovász
40 dkg liszt*
230 ml kézmeleg víz ± 1 evőkanállal
10 g élesztő
1 ek cukor
2 tk só
1 tk aszkorbinsav+

*  A lisztről:
Én itt északon az úgynevezett tortasütéshez ajánlott búzalisztet használom (kakkuvehnäjauho), ami szerintem a sima BL55-nek felel meg, azt hiszem. Jómagam az összes kelt tésztához, vagy piskótához ezt használom. Aki itt él, az használja ezt, otthon meg szerintem a sima BL 55-ös is megteszi.  

+ Az aszkorbinsavról:
A C-vitamin szerepe a tésztában nem más, mint a savasítás, hiszen savas közegben a fehérjék stabilabb szerkezetet alakítanak ki, ergo a sikérszálak jobban tartják majd a légbuborékokat a tésztában. A sima aszkorbinsav nagyon olcsón a gyógyszertárban kimérve beszerezhető, én most egy 500 mg-os nem filmbevonatos C-vitamin tablettám felét morzsoltam a liszthez. Farkas Vili meg egy fél citromot csavart a tésztába, ami ugyanolyan jól megteszi. (Nálam épp nem volt itthon citrom.) A citromról tudni kell, hogy abban inkább citromsav van - a citrom tömegének 5-8%-a -, míg C-vitamin meg csak kb. 50 mg, így ebben az esetben inkább véleményem szerint inkább az előbbi, mintsem utóbbi savasít. Limara szerint ha se C-vitamin, se citrom nincs odahaza, 1 ek ecet is megteszi. Lényeg a lényeg, a tésztás savasítani kell, hogy segítsünk a sikérnek!
 
"Kerek ez a zsemle, nem fér a zsebembe...."
A kovász:
A kovász nem más, mint túlérlelt előtészta, vagyis egy olyan mag, melyben az élesztőgombák igen jelentős mértékben elszaporodtak. Az eredeti kovász csak vízből és lisztből áll, én most egy olyan gyorskovászt készítettem, amiben volt élesztő is és csak 3 óráig érlelődött a radiátoron. A kézmeleg vizet ráöntöttem az átszitált lisztre, majd belemorzsoltam egy kevés élesztőt (A) és kanállal lazán összedolgoztam (B), majd konyharuhával letakartam és 3 órán keresztül hagytam pihenni (C). Így a kovász gyakorlatilag túlkelt, vagyis jó alaposan elszaporodtak az élesztőgombák.
Figyelem: A kovász nem tartalmaz hozzáadott cukrot, az élesztőgombák a liszt keményítő tartalmát bontják cukorra és azt használják fel!

Így készül a kovász...

A tészta összeállítása:
A lisztet átszitálom (A), majd összeforgatom a sóval és cukorral, illetve az aszkorbinsavval. Ráöntöm a kézmeleg vizet, majd belemorzsolom az élesztőt, végül rádobom a kovászt (B) és kézzel alaposan kidolgozom (C). A tészta gyúrása során azt midig ellapogatom, majd a széleit hajtom középre, amíg szép sima nem lesz. A tészta nagyon rugalmas és lágy lesz, így egy zacskóval letakarva, plusz liszt hozzáadása nélkül mehet egy meleg, de nem forró radiátorra, vagy más meleg helyre kelni (D). Ha radiátoron kelesztünk, érdemes néhány réteg konyharuhát tenni a tál alá az egyenletes hőkiegyenlítés miatt.

Az átgyúrás:
A tészta átgyúrása 30-40 perccel a tészta bedagasztása után történik (E), szintén a felhajtogatós mozdulatokkal. Az alapos átgyúrás után ismét takarjuk le a tésztát egy zacskóval és már mehet is vissza szépen kelni újabb fél órára (F).

Így készül a tészta....

A zsemlék megformázása és sütés:
A tésztát 10 egyenlő részre osztjuk (A), majd a kézfejünkbe véve, vagy egy tiszta munkafelületen (B) körkörös mozdulatokkal szép kerekre formázzuk (C). A kis gombócokat egy sütőlemezre helyezzük, majd meleg helyen további 30-40 percig kelesztjük (D). Végül megspricceljük a sütőpapírt, majd 200°C-os gőzös sütőben 20 perc alatt ropogósra sütjük a zsemléket (E). A gőzt a sütőben egy hőálló tál, vagy 1-2 levágott tetejű sörös dobozzal is biztosíthatjuk, de vizet mindenképpen tegyünk a sütőtérbe! A forró zsemléket spricceljük le egy kevés vízzel é hagyjuk a sütőlemezek kihűlni őket (F).

A zsemlék formázásáról videó megtekinthető itt!

Vélemény a receptről:
A készterméknek teljesen igazi zsemle íze volt, ráadásul sütés közben egyáltalán nem lapultak le, inkább még felfele nőttek. Ez minden bizonnyal a szuper formázási technikának köszönhető, így azóta ezt alkalmaztam már a finn vajas pulla sütésénél is, ami remekül bevált!
A tészta nagyon puha volt, nem morzsálódott, sőt egy tálban letakarva a zsemlék még másnap is megtartották puhaságukat.
Az én zsemléim felülete nem cserepesedett, aminek én külön örültem, mert sosem szerettem a hulló kérgű zsemléket, bár úgy tudom hivatalosan ez a szakmai kívánalom.  A zsemléből készült fasírt nagyon jóra sikerült, bár erre a célra csak 2 szem zsemlét sikerült megmentenem, mivel a Párom hazaérvén egy fárasztó kolbásztöltésből egyből rávetette magát a zsemlékre és elpusztított 3 darabot, majd másnap este ismét 3 darabot téliszalámis szendvics formájában. Nekem ez bőven elég bizonyság volt, hogy ezek a zsömlék bizony jól sikerültek, így bátran merem ajánlani a receptet! J A következő tesztem egy vajas kifli lesz, azt hiszem…


Szép napot,  ildiKOKKI

Házi zsemlék, nagyon egyszerűen! J

14 comments:

  1. Miért kell átszitálni a lisztet?

    ReplyDelete
    Replies
    1. A kelt tészták sütésénél azért kell átszitálni a lisztet, mert ezzel is segítjük azt, hogy a tészta még foszlósabb és légiesebb legyen, jobban képződjenek benne a légbuborékot. A szitálással lazítod a liszted szerkezetét gyakorlatilag, így jobb lesz a kelés is.

      Delete
    2. ...meg ugye a lisztben lehetnek különféle bogarak, spárgadarabok, egyebek...

      Delete
    3. Húúúúúú, velem szerencsére még semmi ilyesmi nem jött szembe! Te már találkoztál ilyen "dolgokkal"?

      Delete
    4. nem, de hallottam, hogy volt aki igen :-)

      Delete
    5. Tényleg? Ez inkább a régebbi időkből tudom elképzelni, amikor óriási zsákokban állt a liszt és 1-2 egérke bennragadt a zsákban! :)

      Delete
  2. Nagyon szépek lettek a zsemléid! :) Biztosan finomak is! :)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Köszi szépen, tényleg fincsi volt!

      Delete
  3. Ildikó! Játékra hívlak. Ha van kedved hozzá nézz be hozzám :-)

    ReplyDelete
    Replies
    1. Köszönöm, meg is nézem az oldalad!

      Delete
  4. Nagyon szepek lettek, mintha a peksegbol hoztad volna oket. :) Azert kar, hogy nalunk nincsen radiator.. :D :D :D

    ReplyDelete
    Replies
    1. Minő szörnyű tragédia.... :) :) Ha gondolod feladok neked csomagban egy olajradiátort Ááááááámerikába! ;D

      Delete
  5. Már nagyon rég jártam nálad, most kicsit elidőztem. :) Szépséges lett ez a zsemle is. :) Most tettem közzé a Pulla recepted, amit még annak idején megsütöttem. Már nagyon rég volt, de egy biztos itthon mindenkinek ízlett... Köszi a receptet! :)

    ReplyDelete
  6. Épp most készülnek, örülök, hogy megtaláltam ezt a receptet, biztos finomak lesznek, és a fiam végre ehet egy jó kis ropogós magyaros zsömit. Köszi :)

    ReplyDelete