Pompás püspökkenyér

Az én szívem bizony a püspökkenyér ejtette rabul, kapcsolatunk a kezdeti idők óta töretlen…

A püspökkenyér J

Bár a gyermekkori emlékeim csodásak voltak erről a sütiről, az első néhány próbálkozásom, hogy elkészítsem magamnak… Nos, finoman szólva is csúfos kudarcba fulladt. Egyszer túl sok csokit tettem bele, máskor egy zacskó gumicukrot, néha a tészta volt rágós és gumis, vagy a töltelék teljesen lesüllyedt a tésztában… Ezt a sütit gyakorlatilag az egyetemi éveim alatt minden hónapban megsütöttem, és ki is dobtam… Ennek ellenére 101-edjére is csak nekiálltam, csak kihagytam valamit és hozzáadtam valami mást, csak tettem még tejet a tésztába… És SIKERÜLT!!! Azóta minden nagyobb ünnepen ezt sütöm, sőt Péter már ragaszkodik is hozzá szülinapokon, karácsonykor, baráti összejöveteleken.

Eljött az idő, hogy ezt a receptet veletek is megosszam, hiszen:

 „A boldogságot csak az bírja el, aki elosztja, /A fény csak abban válik áldássá, aki másnak is ad belőle.” (Hamvas B.) 

Hozzávalók: (2 őzgerinc formához)

(1) Tészta:

45 dkg liszt

5 tojás

2,5 dl tej (+ 0,5 dl tej a gyümölcsöt beáztatni)

20 dkg cukor

1 citrom reszelt héja

1 vanília rúd

1 evőkanál rumaroma

5 cl fehér rum, vagy pálinka

1 teáskanál sütőpor

1 csipet só

(2) Töltelék: (össztömeg  max. 35 dkg)

6 dkg durvára vágott dió

6 dkg aranymazsola

6 dkg aszalt gyümölcskeverék

6 dkg cukrozott gyümölcskenyérbe való aprított gyümölcskeverék

6 dkg töltött csoki (pl. Autós, Sport szelet, Bohóc csoki, banános vagy epres csoki)

6 dkg meggybefőtt

(Tehetünk bele plusz 5 dkg 1:1-es, jó minőségű aprított marcipánt is, ebben az esetben minden felsorolt hozzávalóból 5-5 dkg kerüljön csak bele. A töltelék max. 35 dkg legyen!!!)

(3) Máz:

175 g jó minőségű étcsokoládé (70%-os)

Ez a sok minden mind belekerül a sütibe!

Előkészületek:

A vaníliarudat középen hosszába felhasítjuk, majd egy határozott (!) mozdulattal kikaparjuk a magokat. (Közben igyekszünk nem megrészegülni a bódító vanília illattól.) A 2,5 dl tejet feltesszük melegedni a kikapart vaníliarúd magjaival. (A vaníliarúd hüvelyét 2-3 darabra aprítjuk, ezt cukor közé dugjuk, 1 héten belül ledaráljuk és kész is a bourbon vaníliás cukor!) A tejet kb. 80-90°C-osra hevítjük, - nem kell forrnia, csak gőzölögnie - és néha megkeverjük. Ebbe a meleg vaníliás tejbe belereszeljük a megmosott citrom héját, majd ha meghűlt az 1 evőkanál rumaromát is belekeverjük. Amíg a tej hűl, előkészítjük a tölteléket.

(1) A diót durvára összeaprítjuk.

(2) Az aranymazsolát is összevágjuk, de elég csak a szemeket elfelezni. (Sokan nem szeretik a mazsolát, pedig ha kisebbre összevágjuk, mindjárt barátságosabb! Érdemes a hagyományos mazsola helyett aranymazsolát használni, ennek sokkal lágyabb az íze!)

(3) A szárított gyümölcsből a nagyobb darabokat összeaprítjuk, majd összekeverjük a mazsolával és beáztatjuk a tejbe.

(4) Az tölteléknek való csokoládét összeszeljük. Én ált. valamilyen kókuszos, vagy gyümölcsös (eper, banán, citrom) töltelékkel töltött tejcsoki szeletet vásárolok, azt aprítom össze kisebb darabokra. (Kedvencem a kókuszos Autós szelet, vagy a Bohóc csoki.) A töltelék mindig kemény, sosem folyós!!!

(5) A meggybefőttet kinyomkodom és összeaprítom, majd meglocsolom fehér rummal, vagy pálinkával. (Ami éppen van itthon, azt teszem bele. Szíverősítőnek ált. inni is szoktam egyet, hogy biztosan tudjam, megfelel-e a minősége a sütibe.) A meggybefőttet anyukám késziti, sima főzés nélküli cukrozott meggy!

(6) A gyümölcskenyérbe való vágott gyümölcsöt beforgatom lisztbe, hogy annyira ne ragadjon. Ettől a gyümölcstől senki ne ijedjen meg, Magyarországon pl. a Sparban is lehet kapni, a sütis részlegen megtalálható kb. 100 g-os kiszerelésben. Már több országban is láttam, nálunk a Dr. Oetker gyártja, de mindenhol ugyanúgy nevezik, hogy „Gyümölcskenyér keverék”. Ez ált. cukrozott aprított koktélcseresznye, papaja stb. Elég snassz íze van, igazán csak ebben a sütiben érvényesül.

Tipp:

Ha a tölteléket előkészítettük, akkor vajazzuk ki a formát. Lisztezni ekkor még nem szabad, hiszen még jó 5-10 perc, mire a tésztát összeállítjuk. Addig a liszt beszívja a vajat, és a formaleválasztó hatás nem érvényesül. Lisztezni csak közvetlenül akkor kell, mikor a tésztát beleöntjük a formába! Ekkor ugyanis a vaj réteg még elkülönül a liszt rétegtől, majd a forró sütőben a vaj felhevül, a liszt elválik a vajtól és így egyetlen mozdulattal kifordítható a kész sütemény! (Ez a trükk minden sütinél alkalmazható, de itt különösen fontos, hiszen ha egy ragadós csoki-, vagy gyümölcsdarab a tészta aljához kerül, jó időben végzett vajazás-lisztezés híján letapad a süteményünk… És akkor sírhatunk! J )

A tészta összeállítása:

A tojásokat kettéválasztjuk, majd a fehérjét szép fényesre felverjük egy csipet sóval és 5 dkg cukorral. A tojások sárgáját jó alaposan, fehéredésig habosítjuk a maradék 15 dkg cukorral egy nagyobb tálban. (Ez a tál jó nagy legyen, mivel ebben fogjuk a végleges tésztát összeállítani.) Erre a tojáshabra ráöntjük a vaníliás-rumos tejet, amit aztán teljesen simára kell keverni. Erre a keverékre rászitáljuk a sütőporos-lisztes keveréket, majd határozott mozdulatokkal csomómentesre keverünk. Ezután ezt a nagyon sűrű, palacsinta-szerű tésztába több részletben beleforgatjuk a felvert tojásfehérjét. Itt mondanám, hogy óvatosan, O-alakú mozdulatokkal dolgozzunk, de a tészta olyan sűrű, hogy ezt vajmi kevéssé lehet betartani. Azért próbáljuk meg a fehérjét nem nagyon összetörni.

Ezután már csak a tölteléket kell elkeverni a tésztában (dió, gyümölcsök, meggy, csoki-kockák), majd a kész tésztát kivajazott, és ekkor kilisztezett formába öntjük. A sütőt 190°C-ra előmelegítjük és kb. 40 percig sütjük. A tűpróbát ne feledjük, de vigyázzunk, ne tévesszük össze az olvadt csokiragacsot, a tészta ragacsával!

A tészta születése!

Mázazás:

A tésztát a formában hagyjuk kihűlni, majd egy határozott mozdulattal kifordítjuk egy szilikonpapírra. A csokoládét gőz felett felolvasztjuk, majd óvatosan a tésztára simogatjuk. A csokit jó folyósra kell olvasztani, a hideg tésztán azonban így sem fog lefolyni, kb. 1-2 mm-es bevonatot képez majd.

Úgy is készíthetjük, hogy közvetlenül a forró sütit borítjuk be a forró csokival, ekkor kevesebb, kb. 130-150 g csoki fog kelleni és így egy vékonyabb csokiréteget lehet kialakítani a süteményen. Ki hogy szereti, ugyebár!

Csokitrükkök:

A tésztába semmiképpen ne tegyünk több csokoládét, csak azt a néhány dekányit, azt is főleg töltöttet. Régebben próbálkoztam a csokimennyiség növelésével a tésztában, de mivel sokáig kell sütni a tésztát, ezért a csoki benne megkeseredik, szétsül. Jobb a sütibe gyümölcsöt, magokat tenni és csokival bevonni, így ízletesebb is, meg nem is ég le a süti a formában a csokitól.

A lecsokizás.

Ne használjunk tejcsokit a tészta burkolására! Sokan nem szeretik az étcsokit, mert keserűbb, nem olyan édes. Mivel itt a tészta maga is édes, ezért vétek elrontani egy tejcsokival. Az étcsoki kihozza a fűszereket, a gyümölcsök ízét, míg a tejcsokitól csak egy édes, jellegtelen ízt érzünk. (A Túró Rudin sem véletlenül van étcsoki!) Merjünk bátran étcsokival sütni, körökkel finomabb lesz minden, mint tejcsokival!

Vanília:

Régebben mindig vaníliás cukrot, vagy aromát használtam, de újabban szívesebben sütök vaníliarúddal. Ha meggondoljuk, hogy mennyi kell tenni az aromából, akkor könnyen belátható, hogy érdemesebb venni egy vaníliarudat, aminek a magjait felhasználhatjuk ehhez a sütihez, a hüvelyből bourbon vaníliás cukor készíthető. Egy vanília rúd akár 2 sütihez is elég, plusz még vaníliás cukrot is tudunk készíteni. Árban kb. ugyanott vagyunk, de minőségben és ízben sokkal jobb lesz minden süti, ha vaníliarúddal készítjük el!

Töltelék trükkök:

A töltelékbe szánt összes anyagnak (meggy, dió, mazsola, szárított gyümölcsök és töltött csoki) azonos, vagy hasonló méretűre kell aprítani! Ennek nem kell nagyon kicsinek lennie, de nem jó az sem, ha túl nagy! Azonos méretű darabok esetén a töltelék nem süllyed le, szépen eloszlik a tésztában!

A ragacsosabb anyagokat - mint pl. töltött csoki, cukrozott gyümölcs- megforgathatjuk egy leheletnyi lisztben, így sem összetapadni, sem a süti aljára letapadni biztosan nem fognak!

Érdemes ebből a sütiből egyből 2 rúddal készíteni, az egyiket akár le is fagyaszthatjuk… Nekem erre még soha esélyem sem volt, hiszen nálunk az első rúd a kisülés után valahogy szinte azonnal eltűnik. (Nem is értem, miért?!)

A tészta összeállítása nagyon egyszerű, bár az előkészületek picit tovább tartanak! Ajánlom mindenkinek, mert ha egyszer megkóstoltad, onnét már nincs megállás…. J

A világ legfinomabb süteménye, a püspökkenyér! J